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Chicorée

Bald lassen wir Sellerieknollen und Randen in der Gemüseschublade liegen, denn die länger werdenden Tagen wecken die Lust auf Frühling mit mehr Kraft und Saft. Gleichgesinnt gedeiht jetzt das blasse und zarte Gemüse, der Chicoreé. Auf der Suche nach Licht, in der Dunkelheit des winterkalten Kellers erwachsen Sprosse aus der Wurzel der Stammpflanze «wilde Zichorie». Wir kochen in der Kochschule Jules Iette den Chicorée knackig im Orangensaft und unterstreichen den feinbitteren Geschmack mit Safran. Zum Rezept (als PDF).

«Safran hat ein überschwängliches Aroma – hält sich aber in jedem Fall zurück. Er verspricht Massloses, und lässt sich doch nicht zur Masslosigkeit bringen – eher wird er bitter, wenn man ihn durch erhöhte Dosierung zur Üppigkeit zwingen will.» Mehr zum Gewürz Safran (als PDF).

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Gelberbsen

Nicht immer mag man seine Mahlzeiten planen oder Zutaten bereits einen Tag vor dem Kochen ins Wasser legen. Geschälte oder halbierte Hülsenfrüchten wie die Gelberbsen in unserem Gemüsecurry müssen nicht eingeweicht werden, denn beim Weggiessen des Einweichwassers fliessen auch die schwer verdaulichen Kohlenhydrate zum Teil davon. Leider gehen gleichzeitig auch die wasserlöslichen Nährstoffe mit in den Abfluss. Mehr über Hülsenfrüchte im Bericht aus Raum Nr. 8 mit dem Rezept Gemüsecurry (als PDF). Und mehr zum Thema Currypulver im Mundstück (als PDF), wo es heisst: «Diese Sauce aber schmeckte ganz anders als sonst: Sie war leicht bitter und hatte eine gewisse Schärfe, in die sich eine Ahnung von Caramel und Heu, Noten von gerösteten Nüssen, Nelken, überreifen Früchten und Maiglöckchen mischten.»

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Die Hühnerbrühe

Wir haben nach den Tagen der üppigen Festessen Lust auf eine Suppe aus dem übrig gebliebenen, trocken gewordenen Brot (Rezept als PDF). Dafür setzen wir eine Hühnerbrühe auf. Für dieses Grundrezept aus der französischen Küche haben wir in den umfassenden, für den Privathaushalt geschriebenen, Kochbüchern von Madame Saint Ange und Madeleine Kamman geblättert.

Für unsere Brühe wollen wir die «déchets et parures» vom Huhn nutzen, wie es Mme St. Ange beschreibt. Aus Knochen, Bindegewebe und Haut löst sich genügend Gelatine um eine satte Brühe zu erhalten. Wir verzichten auf die Beigabe von Gelatinepulver wie es im Rezept von Madeleine Kamman beschrieben ist.

Mehr (Gewürzekunde) zu schwarzem Pfeffer und zum Pouletbrüstchen im Mundstück (als PDF )

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Les Ronds à la cannelle

Die geheimnisvolle Wärme des Zimtgewürzes hat Geschichtenerzähler aus aller Welt immer wieder beschäftigt. So wird etwa in den Märchen aus 1001 Nacht berichtet, Zimt wachse auf dem Grunde eines geheimnisvollen Sees. In einem anderen Märchen heisst es, dass Zimt nur von den Zimtvögeln zu bekommen sei. Diese horten das Gewürz in den Kronen besonders hoher Bäume – und wer an die kostbaren Stangen gelangen will, der muss erst mit Pfeil und Bogen die Nester der Vögel herunter holen.

Wir haben das Rezept Nr. 1549 Ronds à la Cannelle (als PDF) aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher neu geschrieben. Anstelle vom rezeptierten Ceylonzimt streuen wir jetzt vom Chinesichen Kassiazimt in den Teig. Mit diesem Gewürz bringen wir mit dem Wirkstoff Cumarin eine erdige,  herbe Note ins Gebäck. Im Vergleich mit Ceylonzimt hat der Chinazimt mehr Cumarin und kommt auch im Waldmeister und in der Tonkabohne vor.  Mehr Gewürzekunde und zum Zimt im Mundstück (als PD).F

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Nebel für die Seele

Ein Fleischstück verschwindet für 24 Stunden im Nebbiolo, begleitet von Zimt, Piment, Pfeffer und einigen Gemüsestücken. Der untergetauchte Rindschulterspitz ist durchzogen von einer 1/2 cm dicken Sehne. Diese kollagene Eiweissschicht trägt viel zur Qualität eines gelungenen Brasato bei – vorausgesetzt, dass sich die widerständige Mittelschicht im Laufe einer Schmorzeit von vier Stunden erweichen kann und mit ihrer cremigen Konsistenz das fettfreie Muskelpaket der Rindschulter befeuchtet.

Im selbigen Fleischstück finden sich verschiedene Eiweissarten, die unterschiedliche Konditionen benötigen, um bekömmlich zu werden. Die kollagenen Eiweisse der Sehne und der Bindegewebe werden bei 70-80 °C weich, sie befeuchten die Muskelfasern, welche ihrerseits zum Garen 60-65 °C benötigen.

Wir haben in der Kochschule Cookuk den Brasato al Barolo (Rezept als PDF) gekocht. Zuerst haben wir das Fleischstück kräftig angebraten, dann mit einem Nebbiolo aus dem Veltlin während 4 Stunde bei 140 °C geschmort. Auf das Pürieren und Passieren der Sauce haben wir verzichtet. Auf unseren Tellern lag ein weiches Bratenstück, das auch ohne Fett dank dem kollagenen Eiweiss nicht trocken schmeckte. Die Sauce war vielmehr ein Jus, geklärt durch das Eiweiss und aromatisiert vom wärmenden Zimt und Nelkenpfeffer.

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Muskeln im Teig

Ohne die Muskeln im Teig gäbe es keinen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Teigwarenformen und auch die hautdünnen Teige für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten ohne Elastizität in der Mehl-Wassermischung, nicht ausgezogen werden.

Mit 50g Wasser und 100 g Weizenmehl lässt sich dieser Stoff für die vielfälltigsten  Küchenskulpturen herstellen. Der Teig wird nicht durch die Stärke elastisch, es sind die Klebereiweisse, die aus Mehl und Wasser eine formbare Masse bilden können.
Wird der Teigballen in Salzwasser gewaschen so schwimmen alle Stärkekörner davon und zurück bleibt eine gummiartige Masse. Das Gluten gleicht einem Muskel der das Ausdehnen und Zusammenziehen des Teiges bewirkt.

Mehr zum Gluten und zum Rezept Apfelstrudel im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF) – und mehr zum Apfel im Mundstück (als PDF).

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Wo ist die HOIO Redaktion?

Wir haben schon wieder irritierende Nachrichten aus Lemusa. Am 15. September sind fünf Mitglieder der HOIO Redaktion zu einem Ausflug in das Gebiet des Mont Déboulé aufgebrochen – mit dem Ziel, die Omfa-ca, die grosse Kulthöhle der Kloi zu besuchen. Wie Peter Polter uns berichtet, sind Masa Emulo, Zafrina Musalek, Ana Jaul Mohsen, Gregor Muelas und Mike Musan bisher nicht aus den Bergen zurückgekehrt. Wir befürchten, sie könnten entführt worden sein. Polter vermutet jedoch, dass sie sich in irgendeiner Form dem organisierten Widerstand gegen die Diktatur auf der Insel angeschlossen haben. In diesem Fall aber verstehen wir nicht, warum sie die übrigen Mitglieder der Redaktion nicht über ihre Pläne informiert haben. Aus Rücksicht auf unsere Sicherheit?

Das Projekt einer revolutionären Küche ist durch diese neuerliche Entwicklung in Frage gestellt. Und die HOIO Redaktion ist momentan auf zwei Mitglieder geschrumpft, da Peter Polter sich derzeit ganz auf seine Arbeit an der Stimme von Palmheim konzentriert.

Wir hoffen, dass unsere Kollegen bald wieder auftauchen und wir unsere Arbeit in gewohnter Weise fortsetzen können. In der Zwischenzeit kochen wir aus aktuellem Anlass Mingaina, ein altes Rezept der Kloi. Wollen Sie solidarisch mitkochen? Hier gibt es das Rezept für diese Rinderzunge mit Oliven und Zitronen. Aber vielleicht wollen Sie sich ja lieber nur das Mundstück zur Zunge vom Rind auf den Augen zergehen lassen.

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Vin aigre

Wird Wein sauer, so haben sich  Essigsäurebakterien ans Werk gemacht. Sie haben den Alkohol angegriffen, ihn umgewandelt, sich durchgesetzt. Die meisten Mikroorganismen werden vom Alkohol vertrieben, chancenlos – die Essigsäurebakterien aber können es mit ihm aufnehmen und zersetzen ihn.

Sauer ist aber nicht gleich sauer – das lernt man schon, wenn man sich eine Flasche Essig kaufen will: die Wahlmöglichkeiten sind schier grenzenlos. Wir haben erfahren, wie einfach man in der eigenen Küche aus Rotweinresten einen aromatischen Essig herstellen kann.

Dieser Essig kommt dann auch bei den Zwiebeln aus Tropea zum Zug, die wir auf dem Markt gefunden haben. Diese Cipolle bereiten wir in agrodolce zu, denn erst durch die Beigabe von Essig bekommt das süssliche Zwiebelkompott seine besondere Würze.

Mehr zur Essigherstellung und zu den Cipolle di Tropea in agrodolce im Bericht aus Raum Nummer 8  (als PDF)

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Joghurt

Es gibt eine Vielzahl von Sauermilchprodukten, die meisten haben ihren Ursprung in Kleinasien, Osteuropa und in Skandinavien. Dolma, unsere Freundin aus dem Tibet erinnert sich , dass  gegerbte Mägen von Tieren als Behältnisse für die Aufbewahrung von Milch gebraucht wurden. Die natürlich vorhandenen Bakterienkulturen bewirkten, dass die Milch dick wurde, sie konnte als Sauermilch länger aufbewahrt werden.

Joghurtkulturen entwickeln sich bei 45 °C am schnellsten. Verschiedene Hersteller bieten dafür spezielle Wärmegeräte an, um die Milch auf diese Idealtemperatur zu bringen. Man kann Joghurt aber auch im Ofen machen. Die kleine Glühbirne in einem konventionellen Elektrobackofen erzeugt nämlich ebenfalls diese Idealtemperatur. Nach 3-4 Stunden entsteht so aus geimpfter Milch Joghurt. Ein Löffel voll von dieser schneeweissen, milde sauren Creme fühlt sich im Mund so rein und erfrischend an dass man sich kaum vorstellt dass eine Heerschar von zehn Millionen kolonienbildende Einheiten 1 Gramm Joghurt besiedeln.

Mehr dazu im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF)
Ein Joghurtrezept aus dem Kochbuch E. Fülscher: Joghurtflammeri

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Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)