Poularde de Bresse

An Ostern möchten wir das edle Geflügel aus der Bresse im Ganzen zubereiten und auftischen. Wie es auch Paul Bocuse in seinem Kochbuch La cuisine naturelle von 1976 beschreibt, sollte dem Festessen nichts vom Huhn vorenthalten werden: «Servieren auf einer heissen länglichen oder runden Platte, die Karkasse in der Mitte anrichten. Rechts und links davon die Flügelspitzen und die Füsse, an die Enden Hals und Kaumagen, die übrigen Innereien, vor allem die Leber, werden für andere Gerichte verwendet. Auf die Karkasse kommen die Brüstchen, die an den Enden übereinander gekreuzten Schenkel und schliesslich die Flügel.»
Für den Ostersonntag allerdings wird es uns nicht gelingen, die Poularde de Bresse in der von Bocuse beschriebenen Art zu präsentieren. Denn unser Konsumverhalten hat dazu geführt, dass Hühner in der Schweiz grundsätzlich ohne Innereien in der Verkauf gelangen. Es gibt nur noch wenige Metzger, bei denen auch Hals, Füsse, Magen, Herz oder Leber zum Huhn gehören.

Ein Rezept für die Poularde de Bresse (als PDF)

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Dampf

Dämpfen wir Gemüse in einer Pfanne, so macht meist eine geschnittene Zwiebel den Anfang, dann erst kommt mehr Gemüse dazu. Wir nutzen den austretenden Gemüsesaft, um in der heissen Pfanne Dampf zu erzeugen. In unserem Rezept «Kabeljau und Kohlrabi» strömt annähernd 100 °C heisser Dampf an Fisch und Gemüse vorbei. Die Schale mit diesen  Zutaten steht im Bambusgitter auf einer Pfanne mit kochendem Wasser.
Dampf gibt besonders schnell Energie an die Lebensmittel ab und so gart das Fisch-Gemüsegericht innert weniger Minuten.
Die Würze dieser einfachen Mahlzeit kommt vom Miso. Unsere salzige Getreide-Sojapaste wurde im Raum Nummer 8 fermentiert und ist jetzt nach einem Jahr reif und reich an Aromen. Mehr dazu Miso (als PDF) und zum Fischrezept (als PDF).

Die Hühnerbrühe

Wir haben nach den Tagen der üppigen Festessen Lust auf eine Suppe aus dem übrig gebliebenen, trocken gewordenen Brot (Rezept als PDF). Dafür setzen wir eine Hühnerbrühe auf. Für dieses Grundrezept aus der französischen Küche haben wir in den umfassenden, für den Privathaushalt geschriebenen, Kochbüchern von Madame Saint Ange und Madeleine Kamman geblättert.

Für unsere Brühe wollen wir die «déchets et parures» vom Huhn nutzen, wie es Mme St. Ange beschreibt. Aus Knochen, Bindegewebe und Haut löst sich genügend Gelatine um eine satte Brühe zu erhalten. Wir verzichten auf die Beigabe von Gelatinepulver wie es im Rezept von Madeleine Kamman beschrieben ist.

Mehr (Gewürzekunde) zu schwarzem Pfeffer und zum Pouletbrüstchen im Mundstück (als PDF )

Les Ronds à la cannelle

Die geheimnisvolle Wärme des Zimtgewürzes hat Geschichtenerzähler aus aller Welt immer wieder beschäftigt. So wird etwa in den Märchen aus 1001 Nacht berichtet, Zimt wachse auf dem Grunde eines geheimnisvollen Sees. In einem anderen Märchen heisst es, dass Zimt nur von den Zimtvögeln zu bekommen sei. Diese horten das Gewürz in den Kronen besonders hoher Bäume – und wer an die kostbaren Stangen gelangen will, der muss erst mit Pfeil und Bogen die Nester der Vögel herunter holen.

Wir haben das Rezept Nr. 1549 Ronds à la Cannelle (als PDF) aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher neu geschrieben. Anstelle vom rezeptierten Ceylonzimt streuen wir jetzt vom Chinesichen Kassiazimt in den Teig. Mit diesem Gewürz bringen wir mit dem Wirkstoff Cumarin eine erdige,  herbe Note ins Gebäck. Im Vergleich mit Ceylonzimt hat der Chinazimt mehr Cumarin und kommt auch im Waldmeister und in der Tonkabohne vor.  Mehr Gewürzekunde und zum Zimt im Mundstück (als PD).F

Mit Schweif

Gewöhnlich wird Fenchel meist ohne Kraut verkauft.  Derzeit aber werden auf den Märkten überall junge Fenchel angeboten, an denen das feine Kraut noch wie ein mächtiger Schweif sitzt. Das scheint uns die ideale Gelegenheit, eines der überwältigendsten Rezepte der sizilianischen Küche auszuprobieren: Pasta con le sarde. Diese Sauce aus Palermo kombiniert die kräftig-maritimen Aromen von Sardellen und Sardinen mit der pfeffrigen Frische von Fenchel, holzig-blumigem Safran, süßen Rosinen und harzigen Pinienkernen. In dem gewaltigen Gesamtklang vermischen sich orientalische und europäische Elemente – hier gibt es ein Rezept dazu.

Par-delà les nuages

Wer mit der Lemusair über den Wolken unterwegs ist, wird in besonderer Weise kulinarisch verwöhnt. Zu den Klassikern an Bord gehört etwa eine mit Kardamom aromatisierte Garnelen-Lasagne (Rezept als PDF). Der Metzgermeister Oskar Seugrem, der die Catering-Abteilung der Lemusair seit Juli 2016 leitet, hat noch weitere Speisen eingeführt. Zum Beispiel Hühnermägen an Orangensauce – ein Rezept, das auf einen Traum von Diktatorin Odette Sissay zurückgehen soll (Rezept als PDF). Es schmeckt sehr komfortabel, scharf und ein wenig süss, mit kleinen Explosionen von Wacholder und Tasmanischem Pfeffer.

Die Diktatur hat der wechselvollen Geschichte der lemusischem Fluggesellschaft ein weiteres Kapitel hinzugefügt (mehr dazu als PDF) und auch dem internationalen Flughafen, dem Aéroport Oscar I. ein neues Gesicht gegeben (mehr dazu als PDF).

Heiliges, Unheiliges und kreolische Zitronen

Odette Sissay sorgt für heisse Köpfe in der Nationalversammlung, die allerdings seit Ende Juni nur noch beratende Funktion hat. Die Diktatorin will das «Santa» aus dem Namen der Insel streichen: statt Santa Lemusa soll die Nation also künftig nur noch Lemusa heissen. Der Sachverhalt wird auch in den Medien kontrovers diskutiert. Den Namen eines Landes zu ändern sei die «krasseste Form diktatorische Willkür», schreibt die Tageszeitung Leko. Die erst im Juli 2016 gegründete Liberté indes titelt «Viva Lemusa laïque» und vertritt die Meinung, es stehe einem laizistischen Staat, in dem sich mehr als 50 Prozent der Bevölkerung keiner Religion zugehörig fühlen, ohnehin seltsam an, eine Heilige im Namen zu führen.

Ganz bestimmt frei von allem Heiligen ist das Achard-Rezept, das wir inspiriert von Monsieur Claude aus Rodrigues entwickelt haben: Es kombiniert Zitronen mit Salz, Ingwer, Kurkuma, Chili und Safran. Ausserdem verlangt es nach Geduld, denn es muss zwei Wochen fermentieren, um sein volles Aroma zu entwickeln.

Bild Susanne Vögeli, Cookuk, Aarau

Kalbskopf

«Take a large calf‘s head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender», empfiehlt Martha Lloyd um 1800 in ihrem Household Book. Das hört sich nach einem grösseren Herd-Abenteuer an. Spricht man heute in der Küche von Kalbskopf, ist selten das ganze Haupt gemeint, sondern vielmehr nur die Gesichtsmaske. Die vom Schädel abzulösen, ist indes ein echtes Schlachter-Kunststück, das ein häufiges Wetzen des Messers erfordert, denn die Haut ist denkbar zäh. Das Resultat dieser Arbeit aber ist eines der interessantesten Fleischstücke überhaupt. Und gerade in diesen lichtarmen November-Tagen gibt es kaum eine Speise, die sich glanzvoller und tröstender an unseren Gaumen schmiegt, als ein fein gekochter Kalbskopf. Grund genug, hier drei Rezepte zu empfehlen, die das kapitale Stück ins Zentrum rücken. Beim rotgeschmorten Kalbskopf kommt eine ehrwürdige Kochtechnik aus China zum Einsatz. Ein verwandtes Rezept bringt die gelatinösen Stücke mit trockenen Basler Leckerli zusammen und hört auf den mysteriösen Namen: Tête de veau braisé 8 4. Ein echter Klassiker der viktorianischen Küche ist hingegen die Mock Turtle Soup, die natürlich keine Schildkröte enthält, sondern eben…

Ausserdem haben wir unser Episoda-Heft von 2016 um einen kleinen Bericht aus Mauritius erweitert, der sich natürlich auch separat lesen lässt.