Archiv der Kategorie: Rezepte

Mit Schweif

Gewöhnlich wird Fenchel meist ohne Kraut verkauft.  Derzeit aber werden auf den Märkten überall junge Fenchel angeboten, an denen das feine Kraut noch wie ein mächtiger Schweif sitzt. Das scheint uns die ideale Gelegenheit, eines der überwältigendsten Rezepte der sizilianischen Küche auszuprobieren: Pasta con le sarde. Diese Sauce aus Palermo kombiniert die kräftig-maritimen Aromen von Sardellen und Sardinen mit der pfeffrigen Frische von Fenchel, holzig-blumigem Safran, süßen Rosinen und harzigen Pinienkernen. In dem gewaltigen Gesamtklang vermischen sich orientalische und europäische Elemente – hier gibt es ein Rezept dazu.

Par-delà les nuages

Wer mit der Lemusair über den Wolken unterwegs ist, wird in besonderer Weise kulinarisch verwöhnt. Zu den Klassikern an Bord gehört etwa eine mit Kardamom aromatisierte Garnelen-Lasagne (Rezept als PDF). Der Metzgermeister Oskar Seugrem, der die Catering-Abteilung der Lemusair seit Juli 2016 leitet, hat noch weitere Speisen eingeführt. Zum Beispiel Hühnermägen an Orangensauce – ein Rezept, das auf einen Traum von Diktatorin Odette Sissay zurückgehen soll (Rezept als PDF). Es schmeckt sehr komfortabel, scharf und ein wenig süss, mit kleinen Explosionen von Wacholder und Tasmanischem Pfeffer.

Die Diktatur hat der wechselvollen Geschichte der lemusischem Fluggesellschaft ein weiteres Kapitel hinzugefügt (mehr dazu als PDF) und auch dem internationalen Flughafen, dem Aéroport Oscar I. ein neues Gesicht gegeben (mehr dazu als PDF).

Heiliges, Unheiliges und kreolische Zitronen

Odette Sissay sorgt für heisse Köpfe in der Nationalversammlung, die allerdings seit Ende Juni nur noch beratende Funktion hat. Die Diktatorin will das «Santa» aus dem Namen der Insel streichen: statt Santa Lemusa soll die Nation also künftig nur noch Lemusa heissen. Der Sachverhalt wird auch in den Medien kontrovers diskutiert. Den Namen eines Landes zu ändern sei die «krasseste Form diktatorische Willkür», schreibt die Tageszeitung Leko. Die erst im Juli 2016 gegründete Liberté indes titelt «Viva Lemusa laïque» und vertritt die Meinung, es stehe einem laizistischen Staat, in dem sich mehr als 50 Prozent der Bevölkerung keiner Religion zugehörig fühlen, ohnehin seltsam an, eine Heilige im Namen zu führen.

Ganz bestimmt frei von allem Heiligen ist das Achard-Rezept, das wir inspiriert von Monsieur Claude aus Rodrigues entwickelt haben: Es kombiniert Zitronen mit Salz, Ingwer, Kurkuma, Chili und Safran. Ausserdem verlangt es nach Geduld, denn es muss zwei Wochen fermentieren, um sein volles Aroma zu entwickeln.

Bild Susanne Vögeli, Cookuk, Aarau

Kalbskopf

«Take a large calf‘s head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender», empfiehlt Martha Lloyd um 1800 in ihrem Household Book. Das hört sich nach einem grösseren Herd-Abenteuer an. Spricht man heute in der Küche von Kalbskopf, ist selten das ganze Haupt gemeint, sondern vielmehr nur die Gesichtsmaske. Die vom Schädel abzulösen, ist indes ein echtes Schlachter-Kunststück, das ein häufiges Wetzen des Messers erfordert, denn die Haut ist denkbar zäh. Das Resultat dieser Arbeit aber ist eines der interessantesten Fleischstücke überhaupt. Und gerade in diesen lichtarmen November-Tagen gibt es kaum eine Speise, die sich glanzvoller und tröstender an unseren Gaumen schmiegt, als ein fein gekochter Kalbskopf. Grund genug, hier drei Rezepte zu empfehlen, die das kapitale Stück ins Zentrum rücken. Beim rotgeschmorten Kalbskopf kommt eine ehrwürdige Kochtechnik aus China zum Einsatz. Ein verwandtes Rezept bringt die gelatinösen Stücke mit trockenen Basler Leckerli zusammen und hört auf den mysteriösen Namen: Tête de veau braisé 8 4. Ein echter Klassiker der viktorianischen Küche ist hingegen die Mock Turtle Soup, die natürlich keine Schildkröte enthält, sondern eben…

Ausserdem haben wir unser Episoda-Heft von 2016 um einen kleinen Bericht aus Mauritius erweitert, der sich natürlich auch separat lesen lässt.