Soba

Soba werden in Japan auch zuhause zubereitet – vor allem zum Jahreswechsel. Die Nudeln sind traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt. Auch in anderen Lebenssituationen, die einen Wandel mit sich bringen, werden Soba als symbolisches Essen gereicht.
Was bei japanischen Sobameistern ganz einfach aussieht, ist in Tat und Wahrheit alles andere als ein Kinderspiel. Wer aus einem Mehl ohne Gluten schöne Nudeln herstellen will, muss sich mit den Buchweizensorten, der Wasserqualität und der Technik der Teigführung auskennen.

Im RAUM ACHT haben wir uns die Aufgabe gestellt, mit den Eigenschaften des Buchweizenmehls einen Umgang zu finden. Aus den Erfahrungen haben wir ein Rezept aufgeschrieben.

Das Rezept aus RAUM ACHT für die Herstellung von Sobanudeln.

Am Samstag, 27. April 2019 (11.00–14.00) veranstalten wir vom RAUM ACHT im Mühlerama Zürich einen Workshop zum Thema Soba – Japanische Buchweizennudeln.

Ein Rezept mit Soba und Schweinebauch: Soba hotto, porko karai und die dazugehörige Episoda aus Tokyo Kiyomizu.

Triebmittel

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern.

Triebmittel sind im Lebkuchen nebst Zimt, Nelken, Anis die unbenannte Würze. Es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Im RAUM ACHT sind vier Backtriebmittel getestet worden und ein überliefertes Lebkuchenrezept haben wir neu geschrieben und mehrmals gebacken.

zum Rezept Lebkuchen
zum Bericht Triebmittel
zum Rezept Pain d`épices

 

Kasha

Buchweizen ist kein Weizen und auch nicht die Frucht einer Buche, was steckt denn alles in diesem Winzling? Im RAUM ACHT wird der kantige Samen ebenso verehrt als auch erforscht.
Heidekraut wird der Buchweizen genannt. Es wächst auf kargen Böden, will keinen Dünger und gedeiht schneller als alles Unkraut.
Es gibt hellbraune, leicht grünliche Buchweizensamen, diese lassen sich leicht zerkauen und fühlen sich dabei sandig an. Sie schmecken nussig, herb bis ein wenig bitter. Es gibt auch Sämchen, welche rötlich gefärbt sind, eine festere Randschicht haben und sich zwischen den Zähnen zu Schrot zerkleinern lassen. Zwei Rezepte mit Buchweizen aus RAUM ACHT und die Buchweizensuppe  Rassolnik aus Peter Polters Episoda aus Petersburg.

zum Rezept Kasha
zum Rezept Blini
zum Rezept Rassolnik

 

Vin aigre

Wird Wein sauer, so haben sich  Essigsäurebakterien ans Werk gemacht. Sie haben den Alkohol angegriffen, ihn umgewandelt, sich durchgesetzt. Die meisten Mikroorganismen werden vom Alkohol vertrieben, chancenlos – die Essigsäurebakterien aber können es mit ihm aufnehmen und zersetzen ihn.

Sauer ist aber nicht gleich sauer – das lernt man schon, wenn man sich eine Flasche Essig kaufen will: die Wahlmöglichkeiten sind schier grenzenlos. Wir haben erfahren, wie einfach man in der eigenen Küche aus Rotweinresten einen aromatischen Essig herstellen kann.

Dieser Essig kommt dann auch bei den Zwiebeln aus Tropea zum Zug, die wir auf dem Markt gefunden haben. Diese Cipolle bereiten wir in agrodolce zu, denn erst durch die Beigabe von Essig bekommt das süssliche Zwiebelkompott seine besondere Würze.

Mehr zur Essigherstellung und zu den Cipolle di Tropea in agrodolce im Bericht aus Raum Nummer 8  (als PDF)

Joghurt

Es gibt eine Vielzahl von Sauermilchprodukten, die meisten haben ihren Ursprung in Kleinasien, Osteuropa und in Skandinavien. Dolma, unsere Freundin aus dem Tibet erinnert sich , dass  gegerbte Mägen von Tieren als Behältnisse für die Aufbewahrung von Milch gebraucht wurden. Die natürlich vorhandenen Bakterienkulturen bewirkten, dass die Milch dick wurde, sie konnte als Sauermilch länger aufbewahrt werden.

Joghurtkulturen entwickeln sich bei 45 °C am schnellsten. Verschiedene Hersteller bieten dafür spezielle Wärmegeräte an, um die Milch auf diese Idealtemperatur zu bringen. Man kann Joghurt aber auch im Ofen machen. Die kleine Glühbirne in einem konventionellen Elektrobackofen erzeugt nämlich ebenfalls diese Idealtemperatur. Nach 3-4 Stunden entsteht so aus geimpfter Milch Joghurt. Ein Löffel voll von dieser schneeweissen, milde sauren Creme fühlt sich im Mund so rein und erfrischend an dass man sich kaum vorstellt dass eine Heerschar von zehn Millionen kolonienbildende Einheiten 1 Gramm Joghurt besiedeln.

Mehr dazu im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF)
Ein Joghurtrezept aus dem Kochbuch E. Fülscher: Joghurtflammeri

Kalbskopf

«Take a large calf‘s head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender», empfiehlt Martha Lloyd um 1800 in ihrem Household Book. Das hört sich nach einem grösseren Herd-Abenteuer an. Spricht man heute in der Küche von Kalbskopf, ist selten das ganze Haupt gemeint, sondern vielmehr nur die Gesichtsmaske. Die vom Schädel abzulösen, ist indes ein echtes Schlachter-Kunststück, das ein häufiges Wetzen des Messers erfordert, denn die Haut ist denkbar zäh. Das Resultat dieser Arbeit aber ist eines der interessantesten Fleischstücke überhaupt. Und gerade in diesen lichtarmen November-Tagen gibt es kaum eine Speise, die sich glanzvoller und tröstender an unseren Gaumen schmiegt, als ein fein gekochter Kalbskopf. Grund genug, hier drei Rezepte zu empfehlen, die das kapitale Stück ins Zentrum rücken. Beim rotgeschmorten Kalbskopf kommt eine ehrwürdige Kochtechnik aus China zum Einsatz. Ein verwandtes Rezept bringt die gelatinösen Stücke mit trockenen Basler Leckerli zusammen und hört auf den mysteriösen Namen: Tête de veau braisé 8 4. Ein echter Klassiker der viktorianischen Küche ist hingegen die Mock Turtle Soup, die natürlich keine Schildkröte enthält, sondern eben…

Ausserdem haben wir unser Episoda-Heft von 2016 um einen kleinen Bericht aus Mauritius erweitert, der sich natürlich auch separat lesen lässt.