Hinter allen Biegungen

Während meiner Arbeit im Raum Acht, ich entwickelte gerade ein gutes Rezept für Miso, bin ich auf eine Episoda aus dem Osten von Hokkaido gestossen. Sie beginnt so: «Warum bin ich hier? Warum bin ich an der letzten Kreuzung nicht nach rechts abgebogen, in Richtung der nächsten Stadt, wo ein warmer Kaffee mich erwartet hätte? Warum bin ich stattdessen dreißig Kilometer lang in eine Sackgasse hineingefahren? Warum bin ich vom Kehrplatz aus dann sogar noch zu Fuss weiter gestapft? Und warum bin ich auch dann nicht umgekehrt, als der Weg mehr und mehr von der Ahnung zur Behauptung und schließlich zur reinen Ausgeburt meiner Fantasie wurde?» Dazu passt ein Rezept aus Raus, bei dem Lachs in Miso eingelegt wird – zum Beispiel mit Gerstenmiso, wie wir ihn im Raum Acht herstellen.

 

Soba

Soba werden in Japan auch zuhause zubereitet – vor allem zum Jahreswechsel. Die Nudeln sind traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt. Auch in anderen Lebenssituationen, die einen Wandel mit sich bringen, werden Soba als symbolisches Essen gereicht.
Was bei japanischen Sobameistern ganz einfach aussieht, ist in Tat und Wahrheit alles andere als ein Kinderspiel. Wer aus einem Mehl ohne Gluten schöne Nudeln herstellen will, muss sich mit den Buchweizensorten, der Wasserqualität und der Technik der Teigführung auskennen.

Im RAUM ACHT haben wir uns die Aufgabe gestellt, mit den Eigenschaften des Buchweizenmehls einen Umgang zu finden. Aus den Erfahrungen haben wir ein Rezept aufgeschrieben.

Das Rezept aus RAUM ACHT für die Herstellung von Sobanudeln.

Am Samstag, 27. April 2019 (11.00–14.00) veranstalten wir vom RAUM ACHT im Mühlerama Zürich einen Workshop zum Thema Soba – Japanische Buchweizennudeln.

Ein Rezept mit Soba und Schweinebauch: Soba hotto, porko karai und die dazugehörige Episoda aus Tokyo Kiyomizu.

Triebmittel

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern.

Triebmittel sind im Lebkuchen nebst Zimt, Nelken, Anis die unbenannte Würze. Es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Im RAUM ACHT sind vier Backtriebmittel getestet worden und ein überliefertes Lebkuchenrezept haben wir neu geschrieben und mehrmals gebacken.

zum Rezept Lebkuchen
zum Bericht Triebmittel
zum Rezept Pain d`épices

 

Kasha

Buchweizen ist kein Weizen und auch nicht die Frucht einer Buche, was steckt denn alles in diesem Winzling? Im RAUM ACHT wird der kantige Samen ebenso verehrt als auch erforscht.
Heidekraut wird der Buchweizen genannt. Es wächst auf kargen Böden, will keinen Dünger und gedeiht schneller als alles Unkraut.
Es gibt hellbraune, leicht grünliche Buchweizensamen, diese lassen sich leicht zerkauen und fühlen sich dabei sandig an. Sie schmecken nussig, herb bis ein wenig bitter. Es gibt auch Sämchen, welche rötlich gefärbt sind, eine festere Randschicht haben und sich zwischen den Zähnen zu Schrot zerkleinern lassen. Zwei Rezepte mit Buchweizen aus RAUM ACHT und die Buchweizensuppe  Rassolnik aus Peter Polters Episoda aus Petersburg.

zum Rezept Kasha
zum Rezept Blini
zum Rezept Rassolnik

 

Blumenkohl

Dabei soll, was wir als Blumenkohl essen, im Grunde die Missbildung einer Blüte sein – von Gärtnern in Kleinasien erdacht und erzüchtet, von den Genuesen oder den Venezianern im 15. oder 16. Jahrhundert nach Westeuropa verschleppt. Auf jeden Fall ist der Karfiol ein Embryo, eine Rosette aus Knospen mit stark verdickten Stengeln, die manche Köche mehr noch schätzen als die käsigen Teile – so belehrt etwa Frau Dörr in Theodor Fontanes Irrungen, Wirrungen die Schneidermamsell Lene: «Dass es immer die Köppe sein müssen, is ja dummes Zeug. Ebenso wie mit ‚n Blumenkohl; immer Blume, Blume, die reine Einbildung. Der Strunk is eigentlich das Beste, da sitzt die Kraft drin. Und die Kraft is immer die Hauptsache.»

–  ein Rezept mit geröstetem Blumenkohl (als PDF)
–  Mundstück Blumenkohl (als PDF)

Dampf

Dämpfen wir Gemüse in einer Pfanne, so macht meist eine geschnittene Zwiebel den Anfang, dann erst kommt mehr Gemüse dazu. Wir nutzen den austretenden Gemüsesaft, um in der heissen Pfanne Dampf zu erzeugen. In unserem Rezept «Kabeljau und Kohlrabi» strömt annähernd 100 °C heisser Dampf an Fisch und Gemüse vorbei. Die Schale mit diesen  Zutaten steht im Bambusgitter auf einer Pfanne mit kochendem Wasser.
Dampf gibt besonders schnell Energie an die Lebensmittel ab und so gart das Fisch-Gemüsegericht innert weniger Minuten.
Die Würze dieser einfachen Mahlzeit kommt vom Miso. Unsere salzige Getreide-Sojapaste wurde im Raum Nummer 8 fermentiert und ist jetzt nach einem Jahr reif und reich an Aromen. Mehr dazu Miso (als PDF) und zum Fischrezept (als PDF).

Gelberbsen

Nicht immer mag man seine Mahlzeiten planen oder Zutaten bereits einen Tag vor dem Kochen ins Wasser legen. Geschälte oder halbierte Hülsenfrüchten wie die Gelberbsen in unserem Gemüsecurry müssen nicht eingeweicht werden, denn beim Weggiessen des Einweichwassers fliessen auch die schwer verdaulichen Kohlenhydrate zum Teil davon. Leider gehen gleichzeitig auch die wasserlöslichen Nährstoffe mit in den Abfluss. Mehr über Hülsenfrüchte im Bericht aus Raum Nr. 8 mit dem Rezept Gemüsecurry (als PDF). Und mehr zum Thema Currypulver im Mundstück (als PDF), wo es heisst: «Diese Sauce aber schmeckte ganz anders als sonst: Sie war leicht bitter und hatte eine gewisse Schärfe, in die sich eine Ahnung von Caramel und Heu, Noten von gerösteten Nüssen, Nelken, überreifen Früchten und Maiglöckchen mischten.»

Muskeln im Teig

Ohne die Muskeln im Teig gäbe es keinen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Teigwarenformen und auch die hautdünnen Teige für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten ohne Elastizität in der Mehl-Wassermischung, nicht ausgezogen werden.

Mit 50g Wasser und 100 g Weizenmehl lässt sich dieser Stoff für die vielfälltigsten  Küchenskulpturen herstellen. Der Teig wird nicht durch die Stärke elastisch, es sind die Klebereiweisse, die aus Mehl und Wasser eine formbare Masse bilden können.
Wird der Teigballen in Salzwasser gewaschen so schwimmen alle Stärkekörner davon und zurück bleibt eine gummiartige Masse. Das Gluten gleicht einem Muskel der das Ausdehnen und Zusammenziehen des Teiges bewirkt.

Mehr zum Gluten und zum Rezept Apfelstrudel im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF) – und mehr zum Apfel im Mundstück (als PDF).

Vin aigre

Wird Wein sauer, so haben sich  Essigsäurebakterien ans Werk gemacht. Sie haben den Alkohol angegriffen, ihn umgewandelt, sich durchgesetzt. Die meisten Mikroorganismen werden vom Alkohol vertrieben, chancenlos – die Essigsäurebakterien aber können es mit ihm aufnehmen und zersetzen ihn.

Sauer ist aber nicht gleich sauer – das lernt man schon, wenn man sich eine Flasche Essig kaufen will: die Wahlmöglichkeiten sind schier grenzenlos. Wir haben erfahren, wie einfach man in der eigenen Küche aus Rotweinresten einen aromatischen Essig herstellen kann.

Dieser Essig kommt dann auch bei den Zwiebeln aus Tropea zum Zug, die wir auf dem Markt gefunden haben. Diese Cipolle bereiten wir in agrodolce zu, denn erst durch die Beigabe von Essig bekommt das süssliche Zwiebelkompott seine besondere Würze.

Mehr zur Essigherstellung und zu den Cipolle di Tropea in agrodolce im Bericht aus Raum Nummer 8  (als PDF)

Joghurt

Es gibt eine Vielzahl von Sauermilchprodukten, die meisten haben ihren Ursprung in Kleinasien, Osteuropa und in Skandinavien. Dolma, unsere Freundin aus dem Tibet erinnert sich , dass  gegerbte Mägen von Tieren als Behältnisse für die Aufbewahrung von Milch gebraucht wurden. Die natürlich vorhandenen Bakterienkulturen bewirkten, dass die Milch dick wurde, sie konnte als Sauermilch länger aufbewahrt werden.

Joghurtkulturen entwickeln sich bei 45 °C am schnellsten. Verschiedene Hersteller bieten dafür spezielle Wärmegeräte an, um die Milch auf diese Idealtemperatur zu bringen. Man kann Joghurt aber auch im Ofen machen. Die kleine Glühbirne in einem konventionellen Elektrobackofen erzeugt nämlich ebenfalls diese Idealtemperatur. Nach 3-4 Stunden entsteht so aus geimpfter Milch Joghurt. Ein Löffel voll von dieser schneeweissen, milde sauren Creme fühlt sich im Mund so rein und erfrischend an dass man sich kaum vorstellt dass eine Heerschar von zehn Millionen kolonienbildende Einheiten 1 Gramm Joghurt besiedeln.

Mehr dazu im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF)
Ein Joghurtrezept aus dem Kochbuch E. Fülscher: Joghurtflammeri