Artischocken

Sehen diese Kleinstformate von Artischocken nicht aus wie Primeurgemüse? Zu früh geerntet, wie vieles das zur Zeit auf den Gemüseregalen liegt? Carciofini, die kleinen Artischocken aus Italien, sind das Ende einer Artischockenernte. Die Blütenknospen sitzen in den Verzweigungen der 2 Meter hohen Distelstauden und werden in diesen Wochen vor dem Abräumen der Felder ausgebrochen.
Es braucht etwas Überwindung beim Rüsten des kostbaren Gemüses, da nur knapp die Hälfte der Artischocke essbar ist. Das Blütengemüse enthält, nebst anderen wertvollen Stoffen, den Bitterstoff Cynarin mit wohltuender Wirkung auf den Stoffwechsel. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt. Diese zwei Inhaltsstoffe bewirken den zartbitteren Geschmack der Artischocke.

Poularde de Bresse

An Ostern möchten wir das edle Geflügel aus der Bresse im Ganzen zubereiten und auftischen. Wie es auch Paul Bocuse in seinem Kochbuch La cuisine naturelle von 1976 beschreibt, sollte dem Festessen nichts vom Huhn vorenthalten werden: «Servieren auf einer heissen länglichen oder runden Platte, die Karkasse in der Mitte anrichten. Rechts und links davon die Flügelspitzen und die Füsse, an die Enden Hals und Kaumagen, die übrigen Innereien, vor allem die Leber, werden für andere Gerichte verwendet. Auf die Karkasse kommen die Brüstchen, die an den Enden übereinander gekreuzten Schenkel und schliesslich die Flügel.»
Für den Ostersonntag allerdings wird es uns nicht gelingen, die Poularde de Bresse in der von Bocuse beschriebenen Art zu präsentieren. Denn unser Konsumverhalten hat dazu geführt, dass Hühner in der Schweiz grundsätzlich ohne Innereien in der Verkauf gelangen. Es gibt nur noch wenige Metzger, bei denen auch Hals, Füsse, Magen, Herz oder Leber zum Huhn gehören.

Ein Rezept für die Poularde de Bresse (als PDF)

Mehr zum Thema Huhn

 

Chicorée

Bald lassen wir Sellerieknollen und Randen in der Gemüseschublade liegen, denn die länger werdenden Tagen wecken die Lust auf Frühling mit mehr Kraft und Saft. Gleichgesinnt gedeiht jetzt das blasse und zarte Gemüse, der Chicoreé. Auf der Suche nach Licht, in der Dunkelheit des winterkalten Kellers erwachsen Sprosse aus der Wurzel der Stammpflanze «wilde Zichorie». Wir kochen in der Kochschule Jules Iette den Chicorée knackig im Orangensaft und unterstreichen den feinbitteren Geschmack mit Safran. Zum Rezept (als PDF).

«Safran hat ein überschwängliches Aroma – hält sich aber in jedem Fall zurück. Er verspricht Massloses, und lässt sich doch nicht zur Masslosigkeit bringen – eher wird er bitter, wenn man ihn durch erhöhte Dosierung zur Üppigkeit zwingen will.» Mehr zum Gewürz Safran (als PDF).

Die Hühnerbrühe

Wir haben nach den Tagen der üppigen Festessen Lust auf eine Suppe aus dem übrig gebliebenen, trocken gewordenen Brot (Rezept als PDF). Dafür setzen wir eine Hühnerbrühe auf. Für dieses Grundrezept aus der französischen Küche haben wir in den umfassenden, für den Privathaushalt geschriebenen, Kochbüchern von Madame Saint Ange und Madeleine Kamman geblättert.

Für unsere Brühe wollen wir die «déchets et parures» vom Huhn nutzen, wie es Mme St. Ange beschreibt. Aus Knochen, Bindegewebe und Haut löst sich genügend Gelatine um eine satte Brühe zu erhalten. Wir verzichten auf die Beigabe von Gelatinepulver wie es im Rezept von Madeleine Kamman beschrieben ist.

Mehr (Gewürzekunde) zu schwarzem Pfeffer und zum Pouletbrüstchen im Mundstück (als PDF )

Les Ronds à la cannelle

Die geheimnisvolle Wärme des Zimtgewürzes hat Geschichtenerzähler aus aller Welt immer wieder beschäftigt. So wird etwa in den Märchen aus 1001 Nacht berichtet, Zimt wachse auf dem Grunde eines geheimnisvollen Sees. In einem anderen Märchen heisst es, dass Zimt nur von den Zimtvögeln zu bekommen sei. Diese horten das Gewürz in den Kronen besonders hoher Bäume – und wer an die kostbaren Stangen gelangen will, der muss erst mit Pfeil und Bogen die Nester der Vögel herunter holen.

Wir haben das Rezept Nr. 1549 Ronds à la Cannelle (als PDF) aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher neu geschrieben. Anstelle vom rezeptierten Ceylonzimt streuen wir jetzt vom Chinesichen Kassiazimt in den Teig. Mit diesem Gewürz bringen wir mit dem Wirkstoff Cumarin eine erdige,  herbe Note ins Gebäck. Im Vergleich mit Ceylonzimt hat der Chinazimt mehr Cumarin und kommt auch im Waldmeister und in der Tonkabohne vor.  Mehr Gewürzekunde und zum Zimt im Mundstück (als PD).F