Archiv der Kategorie: Aus den Küchen der Welt

Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)

Fermentiertes Weinrebenblatt

 

Diese Weinrebenblätter sind  vakuumfermentiert  (Juli 2015).

Die Blätter schmecken salzig und sind stabil genug in ihrer Struktur, um heute in der Küche verwendet zu werden.
Aromen, wie sie nur durch die Fermentation (mehr dazu) entstehen, sind die einmalige Würze in den Rezepten für Dolmas und Sarmas aus den Ländern des Nahen Ostens.
Im LIJI haben wir jetzt die frisch geernteten Weinblätter in die Gläser gefüllt und mit Salzwasser aufgefüllt.

Dazu der  Küchenbericht mit dem Rezept 

 


Mehr aus den Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI)
Das Tagebuch von Raum Nummer 8

Pois de résistance

Nicht nur die Bewohner der Insel, auch ihre Freunde in der Diaspora haben sich immer noch nicht daran gewöhnt, dass die Lemusa jetzt ohne ihr Santa genannt werden will. Zu leicht kommt es einem über die Lippen, das heilige Wort. Diktatorin Odette hat nun auch die Aufführung der Nationalhymne verboten, da darin der alte Name der Insel besungen wird. Grund genug für uns, sie hier (über unsere alte Webseite) noch einmal zum Klingen zu bringen.

Apropos Widerstand: Wir haben ein paar personelle Änderungen auf der HOIO-Redaktion zu vermelden, die man als eine direkte Folge der Diktatur ansehen kann. Peter Polter, der uns seit Jahren mit seinen Episodas aus aller Welt auf Trab gehalten hat, ist in seinen Heimatort Palmheim zurückgekehrt, wo er seit Mitte Februar 2017 eine eigene Wochenzeitung herausgibt: die Stimme von Palmheim. In seinem ersten Editorial heisst es: «Wir leben jetzt in einer Diktatur – gut! Aber ist das ein Grund, sich alles gefallen zu lassen? Wir erheben die Stimme von Palmheim mit dem Ziel, dieser Diktatorin nicht nur aufs Maul (dictatum) sondern auch auf die Finger (digitum) zu schauen!» An der Stelle von Peter Polter reist nun Samuel Herzog über die Kruste des Planeten. Er wird sich in diesem Jahr verschiedentlich aus Indien melden, mit Episodas und zugehörigen Rezepten. Zum Auftakt ein paar Zeilen aus Amritsar, wo er sich für ein paar Stunden in einem Park niedergelassen hat – und dazu ein Rezept, das wohl ähnlich schon vor 5000 Jahren an den Ufern des Indus über hungrige Lippen geschlabbert wurde: Chole Kulcha – mit Gewürzen geschmorte Kichererbsen und Fladenbrot.