Hinter allen Biegungen

Während meiner Arbeit im Raum Acht, ich entwickelte gerade ein gutes Rezept für Miso, bin ich auf eine Episoda aus dem Osten von Hokkaido gestossen. Sie beginnt so: «Warum bin ich hier? Warum bin ich an der letzten Kreuzung nicht nach rechts abgebogen, in Richtung der nächsten Stadt, wo ein warmer Kaffee mich erwartet hätte? Warum bin ich stattdessen dreißig Kilometer lang in eine Sackgasse hineingefahren? Warum bin ich vom Kehrplatz aus dann sogar noch zu Fuss weiter gestapft? Und warum bin ich auch dann nicht umgekehrt, als der Weg mehr und mehr von der Ahnung zur Behauptung und schließlich zur reinen Ausgeburt meiner Fantasie wurde?» Dazu passt ein Rezept aus Raus, bei dem Lachs in Miso eingelegt wird – zum Beispiel mit Gerstenmiso, wie wir ihn im Raum Acht herstellen.

 

Kasha

Buchweizen ist kein Weizen und auch nicht die Frucht einer Buche, was steckt denn alles in diesem Winzling? Im RAUM ACHT wird der kantige Samen ebenso verehrt als auch erforscht.
Heidekraut wird der Buchweizen genannt. Es wächst auf kargen Böden, will keinen Dünger und gedeiht schneller als alles Unkraut.
Es gibt hellbraune, leicht grünliche Buchweizensamen, diese lassen sich leicht zerkauen und fühlen sich dabei sandig an. Sie schmecken nussig, herb bis ein wenig bitter. Es gibt auch Sämchen, welche rötlich gefärbt sind, eine festere Randschicht haben und sich zwischen den Zähnen zu Schrot zerkleinern lassen. Zwei Rezepte mit Buchweizen aus RAUM ACHT und die Buchweizensuppe  Rassolnik aus Peter Polters Episoda aus Petersburg.

zum Rezept Kasha
zum Rezept Blini
zum Rezept Rassolnik

 

Gelberbsen

Nicht immer mag man seine Mahlzeiten planen oder Zutaten bereits einen Tag vor dem Kochen ins Wasser legen. Geschälte oder halbierte Hülsenfrüchten wie die Gelberbsen in unserem Gemüsecurry müssen nicht eingeweicht werden, denn beim Weggiessen des Einweichwassers fliessen auch die schwer verdaulichen Kohlenhydrate zum Teil davon. Leider gehen gleichzeitig auch die wasserlöslichen Nährstoffe mit in den Abfluss. Mehr über Hülsenfrüchte im Bericht aus Raum Nr. 8 mit dem Rezept Gemüsecurry (als PDF). Und mehr zum Thema Currypulver im Mundstück (als PDF), wo es heisst: «Diese Sauce aber schmeckte ganz anders als sonst: Sie war leicht bitter und hatte eine gewisse Schärfe, in die sich eine Ahnung von Caramel und Heu, Noten von gerösteten Nüssen, Nelken, überreifen Früchten und Maiglöckchen mischten.»

Nebel für die Seele

Ein Fleischstück verschwindet für 24 Stunden im Nebbiolo, begleitet von Zimt, Piment, Pfeffer und einigen Gemüsestücken. Der untergetauchte Rindschulterspitz ist durchzogen von einer 1/2 cm dicken Sehne. Diese kollagene Eiweissschicht trägt viel zur Qualität eines gelungenen Brasato bei – vorausgesetzt, dass sich die widerständige Mittelschicht im Laufe einer Schmorzeit von vier Stunden erweichen kann und mit ihrer cremigen Konsistenz das fettfreie Muskelpaket der Rindschulter befeuchtet.

Im selbigen Fleischstück finden sich verschiedene Eiweissarten, die unterschiedliche Konditionen benötigen, um bekömmlich zu werden. Die kollagenen Eiweisse der Sehne und der Bindegewebe werden bei 70-80 °C weich, sie befeuchten die Muskelfasern, welche ihrerseits zum Garen 60-65 °C benötigen.

Wir haben in der Kochschule Cookuk den Brasato al Barolo (Rezept als PDF) gekocht. Zuerst haben wir das Fleischstück kräftig angebraten, dann mit einem Nebbiolo aus dem Veltlin während 4 Stunde bei 140 °C geschmort. Auf das Pürieren und Passieren der Sauce haben wir verzichtet. Auf unseren Tellern lag ein weiches Bratenstück, das auch ohne Fett dank dem kollagenen Eiweiss nicht trocken schmeckte. Die Sauce war vielmehr ein Jus, geklärt durch das Eiweiss und aromatisiert vom wärmenden Zimt und Nelkenpfeffer.

Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)

Fermentiertes Weinrebenblatt

 

Diese Weinrebenblätter sind  vakuumfermentiert  (Juli 2015).

Die Blätter schmecken salzig und sind stabil genug in ihrer Struktur, um heute in der Küche verwendet zu werden.
Aromen, wie sie nur durch die Fermentation (mehr dazu) entstehen, sind die einmalige Würze in den Rezepten für Dolmas und Sarmas aus den Ländern des Nahen Ostens.
Im LIJI haben wir jetzt die frisch geernteten Weinblätter in die Gläser gefüllt und mit Salzwasser aufgefüllt.

Dazu der  Küchenbericht mit dem Rezept 

 


Mehr aus den Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI)
Das Tagebuch von Raum Nummer 8

Pois de résistance

Nicht nur die Bewohner der Insel, auch ihre Freunde in der Diaspora haben sich immer noch nicht daran gewöhnt, dass die Lemusa jetzt ohne ihr Santa genannt werden will. Zu leicht kommt es einem über die Lippen, das heilige Wort. Diktatorin Odette hat nun auch die Aufführung der Nationalhymne verboten, da darin der alte Name der Insel besungen wird. Grund genug für uns, sie hier (über unsere alte Webseite) noch einmal zum Klingen zu bringen.

Apropos Widerstand: Wir haben ein paar personelle Änderungen auf der HOIO-Redaktion zu vermelden, die man als eine direkte Folge der Diktatur ansehen kann. Peter Polter, der uns seit Jahren mit seinen Episodas aus aller Welt auf Trab gehalten hat, ist in seinen Heimatort Palmheim zurückgekehrt, wo er seit Mitte Februar 2017 eine eigene Wochenzeitung herausgibt: die Stimme von Palmheim. In seinem ersten Editorial heisst es: «Wir leben jetzt in einer Diktatur – gut! Aber ist das ein Grund, sich alles gefallen zu lassen? Wir erheben die Stimme von Palmheim mit dem Ziel, dieser Diktatorin nicht nur aufs Maul (dictatum) sondern auch auf die Finger (digitum) zu schauen!» An der Stelle von Peter Polter reist nun Samuel Herzog über die Kruste des Planeten. Er wird sich in diesem Jahr verschiedentlich aus Indien melden, mit Episodas und zugehörigen Rezepten. Zum Auftakt ein paar Zeilen aus Amritsar, wo er sich für ein paar Stunden in einem Park niedergelassen hat – und dazu ein Rezept, das wohl ähnlich schon vor 5000 Jahren an den Ufern des Indus über hungrige Lippen geschlabbert wurde: Chole Kulcha – mit Gewürzen geschmorte Kichererbsen und Fladenbrot.