Soba

Soba werden in Japan auch zuhause zubereitet – vor allem zum Jahreswechsel. Die Nudeln sind traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt. Auch in anderen Lebenssituationen, die einen Wandel mit sich bringen, werden Soba als symbolisches Essen gereicht.
Was bei japanischen Sobameistern ganz einfach aussieht, ist in Tat und Wahrheit alles andere als ein Kinderspiel. Wer aus einem Mehl ohne Gluten schöne Nudeln herstellen will, muss sich mit den Buchweizensorten, der Wasserqualität und der Technik der Teigführung auskennen.

Im RAUM ACHT haben wir uns die Aufgabe gestellt, mit den Eigenschaften des Buchweizenmehls einen Umgang zu finden. Aus den Erfahrungen haben wir ein Rezept aufgeschrieben.

Das Rezept aus RAUM ACHT für die Herstellung von Sobanudeln.

Am Samstag, 27. April 2019 (11.00–14.00) veranstalten wir vom RAUM ACHT im Mühlerama Zürich einen Workshop zum Thema Soba – Japanische Buchweizennudeln.

Ein Rezept mit Soba und Schweinebauch: Soba hotto, porko karai und die dazugehörige Episoda aus Tokyo Kiyomizu.

Triebmittel

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern.

Triebmittel sind im Lebkuchen nebst Zimt, Nelken, Anis die unbenannte Würze. Es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Im RAUM ACHT sind vier Backtriebmittel getestet worden und ein überliefertes Lebkuchenrezept haben wir neu geschrieben und mehrmals gebacken.

zum Rezept Lebkuchen
zum Bericht Triebmittel
zum Rezept Pain d`épices

 

Blumenkohl

Dabei soll, was wir als Blumenkohl essen, im Grunde die Missbildung einer Blüte sein – von Gärtnern in Kleinasien erdacht und erzüchtet, von den Genuesen oder den Venezianern im 15. oder 16. Jahrhundert nach Westeuropa verschleppt. Auf jeden Fall ist der Karfiol ein Embryo, eine Rosette aus Knospen mit stark verdickten Stengeln, die manche Köche mehr noch schätzen als die käsigen Teile – so belehrt etwa Frau Dörr in Theodor Fontanes Irrungen, Wirrungen die Schneidermamsell Lene: «Dass es immer die Köppe sein müssen, is ja dummes Zeug. Ebenso wie mit ‚n Blumenkohl; immer Blume, Blume, die reine Einbildung. Der Strunk is eigentlich das Beste, da sitzt die Kraft drin. Und die Kraft is immer die Hauptsache.»

–  ein Rezept mit geröstetem Blumenkohl (als PDF)
–  Mundstück Blumenkohl (als PDF)

Artischocken

Sehen diese Kleinstformate von Artischocken nicht aus wie Primeurgemüse? Zu früh geerntet, wie vieles das zur Zeit auf den Gemüseregalen liegt? Carciofini, die kleinen Artischocken aus Italien, sind das Ende einer Artischockenernte. Die Blütenknospen sitzen in den Verzweigungen der 2 Meter hohen Distelstauden und werden in diesen Wochen vor dem Abräumen der Felder ausgebrochen.
Es braucht etwas Überwindung beim Rüsten des kostbaren Gemüses, da nur knapp die Hälfte der Artischocke essbar ist. Das Blütengemüse enthält, nebst anderen wertvollen Stoffen, den Bitterstoff Cynarin mit wohltuender Wirkung auf den Stoffwechsel. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt. Diese zwei Inhaltsstoffe bewirken den zartbitteren Geschmack der Artischocke.

Poularde de Bresse

An Ostern möchten wir das edle Geflügel aus der Bresse im Ganzen zubereiten und auftischen. Wie es auch Paul Bocuse in seinem Kochbuch La cuisine naturelle von 1976 beschreibt, sollte dem Festessen nichts vom Huhn vorenthalten werden: «Servieren auf einer heissen länglichen oder runden Platte, die Karkasse in der Mitte anrichten. Rechts und links davon die Flügelspitzen und die Füsse, an die Enden Hals und Kaumagen, die übrigen Innereien, vor allem die Leber, werden für andere Gerichte verwendet. Auf die Karkasse kommen die Brüstchen, die an den Enden übereinander gekreuzten Schenkel und schliesslich die Flügel.»
Für den Ostersonntag allerdings wird es uns nicht gelingen, die Poularde de Bresse in der von Bocuse beschriebenen Art zu präsentieren. Denn unser Konsumverhalten hat dazu geführt, dass Hühner in der Schweiz grundsätzlich ohne Innereien in der Verkauf gelangen. Es gibt nur noch wenige Metzger, bei denen auch Hals, Füsse, Magen, Herz oder Leber zum Huhn gehören.

Ein Rezept für die Poularde de Bresse (als PDF)

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Chicorée

Bald lassen wir Sellerieknollen und Randen in der Gemüseschublade liegen, denn die länger werdenden Tagen wecken die Lust auf Frühling mit mehr Kraft und Saft. Gleichgesinnt gedeiht jetzt das blasse und zarte Gemüse, der Chicoreé. Auf der Suche nach Licht, in der Dunkelheit des winterkalten Kellers erwachsen Sprosse aus der Wurzel der Stammpflanze «wilde Zichorie». Wir kochen in der Kochschule Jules Iette den Chicorée knackig im Orangensaft und unterstreichen den feinbitteren Geschmack mit Safran. Zum Rezept (als PDF).

«Safran hat ein überschwängliches Aroma – hält sich aber in jedem Fall zurück. Er verspricht Massloses, und lässt sich doch nicht zur Masslosigkeit bringen – eher wird er bitter, wenn man ihn durch erhöhte Dosierung zur Üppigkeit zwingen will.» Mehr zum Gewürz Safran (als PDF).