Les Ronds à la cannelle

Die geheimnisvolle Wärme des Zimtgewürzes hat Geschichtenerzähler aus aller Welt immer wieder beschäftigt. So wird etwa in den Märchen aus 1001 Nacht berichtet, Zimt wachse auf dem Grunde eines geheimnisvollen Sees. In einem anderen Märchen heisst es, dass Zimt nur von den Zimtvögeln zu bekommen sei. Diese horten das Gewürz in den Kronen besonders hoher Bäume – und wer an die kostbaren Stangen gelangen will, der muss erst mit Pfeil und Bogen die Nester der Vögel herunter holen.

Wir haben das Rezept Nr. 1549 Ronds à la Cannelle (als PDF) aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher neu geschrieben. Anstelle vom rezeptierten Ceylonzimt streuen wir jetzt vom Chinesichen Kassiazimt in den Teig. Mit diesem Gewürz bringen wir mit dem Wirkstoff Cumarin eine erdige,  herbe Note ins Gebäck. Im Vergleich mit Ceylonzimt hat der Chinazimt mehr Cumarin und kommt auch im Waldmeister und in der Tonkabohne vor.  Mehr Gewürzekunde und zum Zimt im Mundstück (als PD).F

Nebel für die Seele

Ein Fleischstück verschwindet für 24 Stunden im Nebbiolo, begleitet von Zimt, Piment, Pfeffer und einigen Gemüsestücken. Der untergetauchte Rindschulterspitz ist durchzogen von einer 1/2 cm dicken Sehne. Diese kollagene Eiweissschicht trägt viel zur Qualität eines gelungenen Brasato bei – vorausgesetzt, dass sich die widerständige Mittelschicht im Laufe einer Schmorzeit von vier Stunden erweichen kann und mit ihrer cremigen Konsistenz das fettfreie Muskelpaket der Rindschulter befeuchtet.

Im selbigen Fleischstück finden sich verschiedene Eiweissarten, die unterschiedliche Konditionen benötigen, um bekömmlich zu werden. Die kollagenen Eiweisse der Sehne und der Bindegewebe werden bei 70-80 °C weich, sie befeuchten die Muskelfasern, welche ihrerseits zum Garen 60-65 °C benötigen.

Wir haben in der Kochschule Cookuk den Brasato al Barolo (Rezept als PDF) gekocht. Zuerst haben wir das Fleischstück kräftig angebraten, dann mit einem Nebbiolo aus dem Veltlin während 4 Stunde bei 140 °C geschmort. Auf das Pürieren und Passieren der Sauce haben wir verzichtet. Auf unseren Tellern lag ein weiches Bratenstück, das auch ohne Fett dank dem kollagenen Eiweiss nicht trocken schmeckte. Die Sauce war vielmehr ein Jus, geklärt durch das Eiweiss und aromatisiert vom wärmenden Zimt und Nelkenpfeffer.

Muskeln im Teig

Ohne die Muskeln im Teig gäbe es keinen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Teigwarenformen und auch die hautdünnen Teige für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten ohne Elastizität in der Mehl-Wassermischung, nicht ausgezogen werden.

Mit 50g Wasser und 100 g Weizenmehl lässt sich dieser Stoff für die vielfälltigsten  Küchenskulpturen herstellen. Der Teig wird nicht durch die Stärke elastisch, es sind die Klebereiweisse, die aus Mehl und Wasser eine formbare Masse bilden können.
Wird der Teigballen in Salzwasser gewaschen so schwimmen alle Stärkekörner davon und zurück bleibt eine gummiartige Masse. Das Gluten gleicht einem Muskel der das Ausdehnen und Zusammenziehen des Teiges bewirkt.

Mehr zum Gluten und zum Rezept Apfelstrudel im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF) – und mehr zum Apfel im Mundstück (als PDF).

Vin aigre

Wird Wein sauer, so haben sich  Essigsäurebakterien ans Werk gemacht. Sie haben den Alkohol angegriffen, ihn umgewandelt, sich durchgesetzt. Die meisten Mikroorganismen werden vom Alkohol vertrieben, chancenlos – die Essigsäurebakterien aber können es mit ihm aufnehmen und zersetzen ihn.

Sauer ist aber nicht gleich sauer – das lernt man schon, wenn man sich eine Flasche Essig kaufen will: die Wahlmöglichkeiten sind schier grenzenlos. Wir haben erfahren, wie einfach man in der eigenen Küche aus Rotweinresten einen aromatischen Essig herstellen kann.

Dieser Essig kommt dann auch bei den Zwiebeln aus Tropea zum Zug, die wir auf dem Markt gefunden haben. Diese Cipolle bereiten wir in agrodolce zu, denn erst durch die Beigabe von Essig bekommt das süssliche Zwiebelkompott seine besondere Würze.

Mehr zur Essigherstellung und zu den Cipolle di Tropea in agrodolce im Bericht aus Raum Nummer 8  (als PDF)

Joghurt

Es gibt eine Vielzahl von Sauermilchprodukten, die meisten haben ihren Ursprung in Kleinasien, Osteuropa und in Skandinavien. Dolma, unsere Freundin aus dem Tibet erinnert sich , dass  gegerbte Mägen von Tieren als Behältnisse für die Aufbewahrung von Milch gebraucht wurden. Die natürlich vorhandenen Bakterienkulturen bewirkten, dass die Milch dick wurde, sie konnte als Sauermilch länger aufbewahrt werden.

Joghurtkulturen entwickeln sich bei 45 °C am schnellsten. Verschiedene Hersteller bieten dafür spezielle Wärmegeräte an, um die Milch auf diese Idealtemperatur zu bringen. Man kann Joghurt aber auch im Ofen machen. Die kleine Glühbirne in einem konventionellen Elektrobackofen erzeugt nämlich ebenfalls diese Idealtemperatur. Nach 3-4 Stunden entsteht so aus geimpfter Milch Joghurt. Ein Löffel voll von dieser schneeweissen, milde sauren Creme fühlt sich im Mund so rein und erfrischend an dass man sich kaum vorstellt dass eine Heerschar von zehn Millionen kolonienbildende Einheiten 1 Gramm Joghurt besiedeln.

Mehr dazu im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF)
Ein Joghurtrezept aus dem Kochbuch E. Fülscher: Joghurtflammeri

Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)

Fermentiertes Weinrebenblatt

 

Diese Weinrebenblätter sind  vakuumfermentiert  (Juli 2015).

Die Blätter schmecken salzig und sind stabil genug in ihrer Struktur, um heute in der Küche verwendet zu werden.
Aromen, wie sie nur durch die Fermentation (mehr dazu) entstehen, sind die einmalige Würze in den Rezepten für Dolmas und Sarmas aus den Ländern des Nahen Ostens.
Im LIJI haben wir jetzt die frisch geernteten Weinblätter in die Gläser gefüllt und mit Salzwasser aufgefüllt.

Dazu der  Küchenbericht mit dem Rezept 

 


Mehr aus den Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI)
Das Tagebuch von Raum Nummer 8