Hinter allen Biegungen

Während meiner Arbeit im Raum Acht, ich entwickelte gerade ein gutes Rezept für Miso, bin ich auf eine Episoda aus dem Osten von Hokkaido gestossen. Sie beginnt so: «Warum bin ich hier? Warum bin ich an der letzten Kreuzung nicht nach rechts abgebogen, in Richtung der nächsten Stadt, wo ein warmer Kaffee mich erwartet hätte? Warum bin ich stattdessen dreißig Kilometer lang in eine Sackgasse hineingefahren? Warum bin ich vom Kehrplatz aus dann sogar noch zu Fuss weiter gestapft? Und warum bin ich auch dann nicht umgekehrt, als der Weg mehr und mehr von der Ahnung zur Behauptung und schließlich zur reinen Ausgeburt meiner Fantasie wurde?» Dazu passt ein Rezept aus Raus, bei dem Lachs in Miso eingelegt wird – zum Beispiel mit Gerstenmiso, wie wir ihn im Raum Acht herstellen.

 

Soba

Soba werden in Japan auch zuhause zubereitet – vor allem zum Jahreswechsel. Die Nudeln sind traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt. Auch in anderen Lebenssituationen, die einen Wandel mit sich bringen, werden Soba als symbolisches Essen gereicht.
Was bei japanischen Sobameistern ganz einfach aussieht, ist in Tat und Wahrheit alles andere als ein Kinderspiel. Wer aus einem Mehl ohne Gluten schöne Nudeln herstellen will, muss sich mit den Buchweizensorten, der Wasserqualität und der Technik der Teigführung auskennen.

Im RAUM ACHT haben wir uns die Aufgabe gestellt, mit den Eigenschaften des Buchweizenmehls einen Umgang zu finden. Aus den Erfahrungen haben wir ein Rezept aufgeschrieben.

Das Rezept aus RAUM ACHT für die Herstellung von Sobanudeln.

Am Samstag, 27. April 2019 (11.00–14.00) veranstalten wir vom RAUM ACHT im Mühlerama Zürich einen Workshop zum Thema Soba – Japanische Buchweizennudeln.

Ein Rezept mit Soba und Schweinebauch: Soba hotto, porko karai und die dazugehörige Episoda aus Tokyo Kiyomizu.

Triebmittel

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern.

Triebmittel sind im Lebkuchen nebst Zimt, Nelken, Anis die unbenannte Würze. Es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Im RAUM ACHT sind vier Backtriebmittel getestet worden und ein überliefertes Lebkuchenrezept haben wir neu geschrieben und mehrmals gebacken.

zum Rezept Lebkuchen
zum Bericht Triebmittel
zum Rezept Pain d`épices

 

Kasha

Buchweizen ist kein Weizen und auch nicht die Frucht einer Buche, was steckt denn alles in diesem Winzling? Im RAUM ACHT wird der kantige Samen ebenso verehrt als auch erforscht.
Heidekraut wird der Buchweizen genannt. Es wächst auf kargen Böden, will keinen Dünger und gedeiht schneller als alles Unkraut.
Es gibt hellbraune, leicht grünliche Buchweizensamen, diese lassen sich leicht zerkauen und fühlen sich dabei sandig an. Sie schmecken nussig, herb bis ein wenig bitter. Es gibt auch Sämchen, welche rötlich gefärbt sind, eine festere Randschicht haben und sich zwischen den Zähnen zu Schrot zerkleinern lassen. Zwei Rezepte mit Buchweizen aus RAUM ACHT und die Buchweizensuppe  Rassolnik aus Peter Polters Episoda aus Petersburg.

zum Rezept Kasha
zum Rezept Blini
zum Rezept Rassolnik

 

Blumenkohl

Dabei soll, was wir als Blumenkohl essen, im Grunde die Missbildung einer Blüte sein – von Gärtnern in Kleinasien erdacht und erzüchtet, von den Genuesen oder den Venezianern im 15. oder 16. Jahrhundert nach Westeuropa verschleppt. Auf jeden Fall ist der Karfiol ein Embryo, eine Rosette aus Knospen mit stark verdickten Stengeln, die manche Köche mehr noch schätzen als die käsigen Teile – so belehrt etwa Frau Dörr in Theodor Fontanes Irrungen, Wirrungen die Schneidermamsell Lene: «Dass es immer die Köppe sein müssen, is ja dummes Zeug. Ebenso wie mit ‚n Blumenkohl; immer Blume, Blume, die reine Einbildung. Der Strunk is eigentlich das Beste, da sitzt die Kraft drin. Und die Kraft is immer die Hauptsache.»

–  ein Rezept mit geröstetem Blumenkohl (als PDF)
–  Mundstück Blumenkohl (als PDF)

Artischocken

Sehen diese Kleinstformate von Artischocken nicht aus wie Primeurgemüse? Zu früh geerntet, wie vieles das zur Zeit auf den Gemüseregalen liegt? Carciofini, die kleinen Artischocken aus Italien, sind das Ende einer Artischockenernte. Die Blütenknospen sitzen in den Verzweigungen der 2 Meter hohen Distelstauden und werden in diesen Wochen vor dem Abräumen der Felder ausgebrochen.
Es braucht etwas Überwindung beim Rüsten des kostbaren Gemüses, da nur knapp die Hälfte der Artischocke essbar ist. Das Blütengemüse enthält, nebst anderen wertvollen Stoffen, den Bitterstoff Cynarin mit wohltuender Wirkung auf den Stoffwechsel. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt. Diese zwei Inhaltsstoffe bewirken den zartbitteren Geschmack der Artischocke.

Poularde de Bresse

An Ostern möchten wir das edle Geflügel aus der Bresse im Ganzen zubereiten und auftischen. Wie es auch Paul Bocuse in seinem Kochbuch La cuisine naturelle von 1976 beschreibt, sollte dem Festessen nichts vom Huhn vorenthalten werden: «Servieren auf einer heissen länglichen oder runden Platte, die Karkasse in der Mitte anrichten. Rechts und links davon die Flügelspitzen und die Füsse, an die Enden Hals und Kaumagen, die übrigen Innereien, vor allem die Leber, werden für andere Gerichte verwendet. Auf die Karkasse kommen die Brüstchen, die an den Enden übereinander gekreuzten Schenkel und schliesslich die Flügel.»
Für den Ostersonntag allerdings wird es uns nicht gelingen, die Poularde de Bresse in der von Bocuse beschriebenen Art zu präsentieren. Denn unser Konsumverhalten hat dazu geführt, dass Hühner in der Schweiz grundsätzlich ohne Innereien in der Verkauf gelangen. Es gibt nur noch wenige Metzger, bei denen auch Hals, Füsse, Magen, Herz oder Leber zum Huhn gehören.

Ein Rezept für die Poularde de Bresse (als PDF)

Mehr zum Thema Huhn

 

Chicorée

Bald lassen wir Sellerieknollen und Randen in der Gemüseschublade liegen, denn die länger werdenden Tagen wecken die Lust auf Frühling mit mehr Kraft und Saft. Gleichgesinnt gedeiht jetzt das blasse und zarte Gemüse, der Chicoreé. Auf der Suche nach Licht, in der Dunkelheit des winterkalten Kellers erwachsen Sprosse aus der Wurzel der Stammpflanze «wilde Zichorie». Wir kochen in der Kochschule Jules Iette den Chicorée knackig im Orangensaft und unterstreichen den feinbitteren Geschmack mit Safran. Zum Rezept (als PDF).

«Safran hat ein überschwängliches Aroma – hält sich aber in jedem Fall zurück. Er verspricht Massloses, und lässt sich doch nicht zur Masslosigkeit bringen – eher wird er bitter, wenn man ihn durch erhöhte Dosierung zur Üppigkeit zwingen will.» Mehr zum Gewürz Safran (als PDF).

Gelberbsen

Nicht immer mag man seine Mahlzeiten planen oder Zutaten bereits einen Tag vor dem Kochen ins Wasser legen. Geschälte oder halbierte Hülsenfrüchten wie die Gelberbsen in unserem Gemüsecurry müssen nicht eingeweicht werden, denn beim Weggiessen des Einweichwassers fliessen auch die schwer verdaulichen Kohlenhydrate zum Teil davon. Leider gehen gleichzeitig auch die wasserlöslichen Nährstoffe mit in den Abfluss. Mehr über Hülsenfrüchte im Bericht aus Raum Nr. 8 mit dem Rezept Gemüsecurry (als PDF). Und mehr zum Thema Currypulver im Mundstück (als PDF), wo es heisst: «Diese Sauce aber schmeckte ganz anders als sonst: Sie war leicht bitter und hatte eine gewisse Schärfe, in die sich eine Ahnung von Caramel und Heu, Noten von gerösteten Nüssen, Nelken, überreifen Früchten und Maiglöckchen mischten.»

Die Hühnerbrühe

Wir haben nach den Tagen der üppigen Festessen Lust auf eine Suppe aus dem übrig gebliebenen, trocken gewordenen Brot (Rezept als PDF). Dafür setzen wir eine Hühnerbrühe auf. Für dieses Grundrezept aus der französischen Küche haben wir in den umfassenden, für den Privathaushalt geschriebenen, Kochbüchern von Madame Saint Ange und Madeleine Kamman geblättert.

Für unsere Brühe wollen wir die «déchets et parures» vom Huhn nutzen, wie es Mme St. Ange beschreibt. Aus Knochen, Bindegewebe und Haut löst sich genügend Gelatine um eine satte Brühe zu erhalten. Wir verzichten auf die Beigabe von Gelatinepulver wie es im Rezept von Madeleine Kamman beschrieben ist.

Mehr (Gewürzekunde) zu schwarzem Pfeffer und zum Pouletbrüstchen im Mundstück (als PDF )