Alle Beiträge von Susanne Vögeli

Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)

Fermentiertes Weinrebenblatt

 

Diese Weinrebenblätter sind  vakuumfermentiert  (Juli 2015).

Die Blätter schmecken salzig und sind stabil genug in ihrer Struktur, um heute in der Küche verwendet zu werden.
Aromen, wie sie nur durch die Fermentation (mehr dazu) entstehen, sind die einmalige Würze in den Rezepten für Dolmas und Sarmas aus den Ländern des Nahen Ostens.
Im LIJI haben wir jetzt die frisch geernteten Weinblätter in die Gläser gefüllt und mit Salzwasser aufgefüllt.

Dazu der  Küchenbericht mit dem Rezept 

 


Mehr aus den Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI)
Das Tagebuch von Raum Nummer 8