Aus den Küchen der Welt Episoda Reisen

Nebel für die Seele

Ein Fleischstück verschwindet für 24 Stunden im Nebbiolo, begleitet von Zimt, Piment, Pfeffer und einigen Gemüsestücken. Der untergetauchte Rindschulterspitz ist durchzogen von einer 1/2 cm dicken Sehne. Diese kollagene Eiweissschicht trägt viel zur Qualität eines gelungenen Brasato bei – vorausgesetzt, dass sich die widerständige Mittelschicht im Laufe einer Schmorzeit von vier Stunden erweichen kann und mit ihrer cremigen Konsistenz das fettfreie Muskelpaket der Rindschulter befeuchtet.

Im selbigen Fleischstück finden sich verschiedene Eiweissarten, die unterschiedliche Konditionen benötigen, um bekömmlich zu werden. Die kollagenen Eiweisse der Sehne und der Bindegewebe werden bei 70-80 °C weich, sie befeuchten die Muskelfasern, welche ihrerseits zum Garen 60-65 °C benötigen.

Wir haben in der Kochschule Cookuk den Brasato al Barolo (Rezept als PDF) gekocht. Zuerst haben wir das Fleischstück kräftig angebraten, dann mit einem Nebbiolo aus dem Veltlin während 4 Stunde bei 140 °C geschmort. Auf das Pürieren und Passieren der Sauce haben wir verzichtet. Auf unseren Tellern lag ein weiches Bratenstück, das auch ohne Fett dank dem kollagenen Eiweiss nicht trocken schmeckte. Die Sauce war vielmehr ein Jus, geklärt durch das Eiweiss und aromatisiert vom wärmenden Zimt und Nelkenpfeffer.