Aus Raum Nummer 8

Muskeln im Teig

Ohne die Muskeln im Teig gäbe es keinen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Teigwarenformen und auch die hautdünnen Teige für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten ohne Elastizität in der Mehl-Wassermischung, nicht ausgezogen werden.

Mit 50g Wasser und 100 g Weizenmehl lässt sich dieser Stoff für die vielfälltigsten  Küchenskulpturen herstellen. Der Teig wird nicht durch die Stärke elastisch, es sind die Klebereiweisse, die aus Mehl und Wasser eine formbare Masse bilden können.
Wird der Teigballen in Salzwasser gewaschen so schwimmen alle Stärkekörner davon und zurück bleibt eine gummiartige Masse. Das Gluten gleicht einem Muskel der das Ausdehnen und Zusammenziehen des Teiges bewirkt.

Mehr zum Gluten und zum Rezept Apfelstrudel im Bericht aus Raum Nummer 8 (als PDF) – und mehr zum Apfel im Mundstück (als PDF).