Kalbskopf

«Take a large calf‘s head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender», empfiehlt Martha Lloyd um 1800 in ihrem Household Book. Das hört sich nach einem grösseren Herd-Abenteuer an. Spricht man heute in der Küche von Kalbskopf, ist selten das ganze Haupt gemeint, sondern vielmehr nur die Gesichtsmaske. Die vom Schädel abzulösen, ist indes ein echtes Schlachter-Kunststück, das ein häufiges Wetzen des Messers erfordert, denn die Haut ist denkbar zäh. Das Resultat dieser Arbeit aber ist eines der interessantesten Fleischstücke überhaupt. Und gerade in diesen lichtarmen November-Tagen gibt es kaum eine Speise, die sich glanzvoller und tröstender an unseren Gaumen schmiegt, als ein fein gekochter Kalbskopf. Grund genug, hier drei Rezepte zu empfehlen, die das kapitale Stück ins Zentrum rücken. Beim rotgeschmorten Kalbskopf kommt eine ehrwürdige Kochtechnik aus China zum Einsatz. Ein verwandtes Rezept bringt die gelatinösen Stücke mit trockenen Basler Leckerli zusammen und hört auf den mysteriösen Namen: Tête de veau braisé 8 4. Ein echter Klassiker der viktorianischen Küche ist hingegen die Mock Turtle Soup, die natürlich keine Schildkröte enthält, sondern eben…

Ausserdem haben wir unser Episoda-Heft von 2016 um einen kleinen Bericht aus Mauritius erweitert, der sich natürlich auch separat lesen lässt.