Hinter allen Biegungen

Während meiner Arbeit im Raum Acht, ich entwickelte gerade ein gutes Rezept für Miso, bin ich auf eine Episoda aus dem Osten von Hokkaido gestossen. Sie beginnt so: «Warum bin ich hier? Warum bin ich an der letzten Kreuzung nicht nach rechts abgebogen, in Richtung der nächsten Stadt, wo ein warmer Kaffee mich erwartet hätte? Warum bin ich stattdessen dreißig Kilometer lang in eine Sackgasse hineingefahren? Warum bin ich vom Kehrplatz aus dann sogar noch zu Fuss weiter gestapft? Und warum bin ich auch dann nicht umgekehrt, als der Weg mehr und mehr von der Ahnung zur Behauptung und schließlich zur reinen Ausgeburt meiner Fantasie wurde?» Dazu passt ein Rezept aus Raus, bei dem Lachs in Miso eingelegt wird – zum Beispiel mit Gerstenmiso, wie wir ihn im Raum Acht herstellen.

 

Soba

Soba werden in Japan auch zuhause zubereitet – vor allem zum Jahreswechsel. Die Nudeln sind traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt. Auch in anderen Lebenssituationen, die einen Wandel mit sich bringen, werden Soba als symbolisches Essen gereicht.
Was bei japanischen Sobameistern ganz einfach aussieht, ist in Tat und Wahrheit alles andere als ein Kinderspiel. Wer aus einem Mehl ohne Gluten schöne Nudeln herstellen will, muss sich mit den Buchweizensorten, der Wasserqualität und der Technik der Teigführung auskennen.

Im RAUM ACHT haben wir uns die Aufgabe gestellt, mit den Eigenschaften des Buchweizenmehls einen Umgang zu finden. Aus den Erfahrungen haben wir ein Rezept aufgeschrieben.

Das Rezept aus RAUM ACHT für die Herstellung von Sobanudeln.

Am Samstag, 27. April 2019 (11.00–14.00) veranstalten wir vom RAUM ACHT im Mühlerama Zürich einen Workshop zum Thema Soba – Japanische Buchweizennudeln.

Ein Rezept mit Soba und Schweinebauch: Soba hotto, porko karai und die dazugehörige Episoda aus Tokyo Kiyomizu.

Triebmittel

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern.

Triebmittel sind im Lebkuchen nebst Zimt, Nelken, Anis die unbenannte Würze. Es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Im RAUM ACHT sind vier Backtriebmittel getestet worden und ein überliefertes Lebkuchenrezept haben wir neu geschrieben und mehrmals gebacken.

zum Rezept Lebkuchen
zum Bericht Triebmittel
zum Rezept Pain d`épices

 

Kasha

Buchweizen ist kein Weizen und auch nicht die Frucht einer Buche, was steckt denn alles in diesem Winzling? Im RAUM ACHT wird der kantige Samen ebenso verehrt als auch erforscht.
Heidekraut wird der Buchweizen genannt. Es wächst auf kargen Böden, will keinen Dünger und gedeiht schneller als alles Unkraut.
Es gibt hellbraune, leicht grünliche Buchweizensamen, diese lassen sich leicht zerkauen und fühlen sich dabei sandig an. Sie schmecken nussig, herb bis ein wenig bitter. Es gibt auch Sämchen, welche rötlich gefärbt sind, eine festere Randschicht haben und sich zwischen den Zähnen zu Schrot zerkleinern lassen. Zwei Rezepte mit Buchweizen aus RAUM ACHT und die Buchweizensuppe  Rassolnik aus Peter Polters Episoda aus Petersburg.

zum Rezept Kasha
zum Rezept Blini
zum Rezept Rassolnik

 

Bye bye Luzern!

An diesem Wochenende ging die Ausstellung Ab auf die Insel! im Kunstmuseum Luzern zu Ende. In der Boutik Masaale, einem Haus auf Stelzen, hat HOIO während vier Monaten jede Woche ein anderes Gewürz und somit auch eine andere Gegend auf Lemusa in den Fokus gerückt. Von La Puiguigneau über Maizyé, Valeria, Castebar, Gwosgout, Sentores, St-Pierre, Senpuav etc. führte die Reise zuletzt bis nach St-Sous. Wir haben Falschgeld aus Lemusa im Umlauf gebracht, die neuen Briefmarken des Landes präsentiert und zuletzt sogar Visa für den Besuch der Insel ausgestellt. Vor allem aber haben wir gemeinsam mit unseren Produzenten eine Fahne des Widerstandes geschaffen, die der Diktatur und ihren Zeichen ab sofort in den sieben Farben des Landes entgegen flattert: Grün, Gelb, Blaugrau, Orange, Braun, Rot und Blau. Zum Abschluss der Ausstellung haben wir, wie schon zu Beginn versprochen, auch einige der Gewürzdosen so gekehrt, dass sie die Flagge unseres Widerstands zeigen – denn mit einem Gewürzdöschen schon haben wir auch ein Stück Weltgeschick in der Hand.

Die Informationen über Lemusa, die wir während dieser 16 Wochen herausgegeben haben, stehen integral in unserem PDF-Verzeichnis zur Verfügung und können als Einzelblätter, heftweise pro Gemeinde oder buchweise pro Region angeschaut oder heruntergeladen werden – ebenso alle Rezepte, die während dieser Zeit einer Rolle gespielt haben.

Wir danken dem Kunstmuseum Luzern, allen wunderbaren Helfern und allen Inselfreunden, die uns dort in diesem langen und grossen Sommer besucht haben.

HOIO

Lemusa auf Diät?

Odette Sissay gehen die kapriziösen Einfälle offenbar nicht aus. Pünktlich zum zweiten Jahrestag ihrer Machtübername publizierte das Innenministerium am 27. Juni 2018 eine äusserst irritierende Mitteilung. Im Frühling hatte die Diktatorin die Öffentlichkeit wissen lassen, die Insel sei ihrer Ansicht nach «zu dick». Sie gab der Direction de l’information géographique den Auftrag, das Land neu zu vermessen und stellte dem Amt dafür auch neue Messgeräte und ein eigenes Flugzeug zur Verfügung. Kritiker spotteten, Sissay habe das Flugzeug so oft über die Insel fliegen lassen bis die «neue Form unserer Heimat ihrem Schlankheitsideal entsprach».

Laut Mitteilung des Innenministerium soll Lemusa, das gemäss bisherigen Zahlen gut 212 km breit war, tatsächlich nur 200 km und 333 m messen. Allerdings scheint das Land generell kleiner als früher, statt der bisher angenommenen 333 km soll Lemusa tatsächlich nur 319 km und 369 m lang sei.

Hintergründe zu den jüngsten Entwicklungen auf Lemusa (und das neue Gewürzsortiment von HOIO) bietet ab heute die Boutik Masaale in Luzern – unser Beitrag zu Ausstellung Ab auf die Insel! im Kunstmuseum (KKL).

Aussenansicht der Boutik Masaale im Kunstmuseum Luzern. Die Treppe führt an den lemusischen Seeungeheuern vorbei auf einen kleinen Balkon, von dem aus man dann in das eigentliche Geschäft eintreten kann.
Gegenwärtig stehen rund zwanzig Gewürze in der Boutik zum Verkauf. Im Verlauf der Ausstellung wird das Sortiment auf etwa 40 Spezialitäten der Insel anwachsen.

Blumenkohl

Dabei soll, was wir als Blumenkohl essen, im Grunde die Missbildung einer Blüte sein – von Gärtnern in Kleinasien erdacht und erzüchtet, von den Genuesen oder den Venezianern im 15. oder 16. Jahrhundert nach Westeuropa verschleppt. Auf jeden Fall ist der Karfiol ein Embryo, eine Rosette aus Knospen mit stark verdickten Stengeln, die manche Köche mehr noch schätzen als die käsigen Teile – so belehrt etwa Frau Dörr in Theodor Fontanes Irrungen, Wirrungen die Schneidermamsell Lene: «Dass es immer die Köppe sein müssen, is ja dummes Zeug. Ebenso wie mit ‚n Blumenkohl; immer Blume, Blume, die reine Einbildung. Der Strunk is eigentlich das Beste, da sitzt die Kraft drin. Und die Kraft is immer die Hauptsache.»

–  ein Rezept mit geröstetem Blumenkohl (als PDF)
–  Mundstück Blumenkohl (als PDF)

Artischocken

Sehen diese Kleinstformate von Artischocken nicht aus wie Primeurgemüse? Zu früh geerntet, wie vieles das zur Zeit auf den Gemüseregalen liegt? Carciofini, die kleinen Artischocken aus Italien, sind das Ende einer Artischockenernte. Die Blütenknospen sitzen in den Verzweigungen der 2 Meter hohen Distelstauden und werden in diesen Wochen vor dem Abräumen der Felder ausgebrochen.
Es braucht etwas Überwindung beim Rüsten des kostbaren Gemüses, da nur knapp die Hälfte der Artischocke essbar ist. Das Blütengemüse enthält, nebst anderen wertvollen Stoffen, den Bitterstoff Cynarin mit wohltuender Wirkung auf den Stoffwechsel. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt. Diese zwei Inhaltsstoffe bewirken den zartbitteren Geschmack der Artischocke.

Poularde de Bresse

An Ostern möchten wir das edle Geflügel aus der Bresse im Ganzen zubereiten und auftischen. Wie es auch Paul Bocuse in seinem Kochbuch La cuisine naturelle von 1976 beschreibt, sollte dem Festessen nichts vom Huhn vorenthalten werden: «Servieren auf einer heissen länglichen oder runden Platte, die Karkasse in der Mitte anrichten. Rechts und links davon die Flügelspitzen und die Füsse, an die Enden Hals und Kaumagen, die übrigen Innereien, vor allem die Leber, werden für andere Gerichte verwendet. Auf die Karkasse kommen die Brüstchen, die an den Enden übereinander gekreuzten Schenkel und schliesslich die Flügel.»
Für den Ostersonntag allerdings wird es uns nicht gelingen, die Poularde de Bresse in der von Bocuse beschriebenen Art zu präsentieren. Denn unser Konsumverhalten hat dazu geführt, dass Hühner in der Schweiz grundsätzlich ohne Innereien in der Verkauf gelangen. Es gibt nur noch wenige Metzger, bei denen auch Hals, Füsse, Magen, Herz oder Leber zum Huhn gehören.

Ein Rezept für die Poularde de Bresse (als PDF)

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Dampf

Dämpfen wir Gemüse in einer Pfanne, so macht meist eine geschnittene Zwiebel den Anfang, dann erst kommt mehr Gemüse dazu. Wir nutzen den austretenden Gemüsesaft, um in der heissen Pfanne Dampf zu erzeugen. In unserem Rezept «Kabeljau und Kohlrabi» strömt annähernd 100 °C heisser Dampf an Fisch und Gemüse vorbei. Die Schale mit diesen  Zutaten steht im Bambusgitter auf einer Pfanne mit kochendem Wasser.
Dampf gibt besonders schnell Energie an die Lebensmittel ab und so gart das Fisch-Gemüsegericht innert weniger Minuten.
Die Würze dieser einfachen Mahlzeit kommt vom Miso. Unsere salzige Getreide-Sojapaste wurde im Raum Nummer 8 fermentiert und ist jetzt nach einem Jahr reif und reich an Aromen. Mehr dazu Miso (als PDF) und zum Fischrezept (als PDF).