Bindung und Konsistenz

Beeren aller Art spielen vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine ganz zentrale Rolle, wo man sich die süssen Symbole des Sommers in allen erdenklichen Formen auf der Zunge zergehen lässt. Zu den berühmtesten Rezepten zählt sicher die sogenannte Rote Grütze, deren Name sich einerseits der Farbe, andererseits den zerkleinerten Weizenkörnern verdankt, die dem Beerensaft in traditionellen Rezepten Stabilität und Volumen verleihen.

Wir haben im LIJI den Bindungshorizont erweitert und versucht, die Beeren nicht mehr nur mit Weizengrütze, sondern auch mit weiteren Substanzen zu kombinieren: mit Kuzu, Tapiokaperlen, Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die Experimente haben zu Ergebnissen mit ganz verschiedener Beschaffenheit geführt und uns auch gezeigt, wie Konsistenz und Struktur ein Rezept beeinflussen können.

Mehr dazu im Bericht aus Raum 8 (als PDF)

Fermentiertes Weinrebenblatt

 

Diese Weinrebenblätter sind  vakuumfermentiert  (Juli 2015).

Die Blätter schmecken salzig und sind stabil genug in ihrer Struktur, um heute in der Küche verwendet zu werden.
Aromen, wie sie nur durch die Fermentation (mehr dazu) entstehen, sind die einmalige Würze in den Rezepten für Dolmas und Sarmas aus den Ländern des Nahen Ostens.
Im LIJI haben wir jetzt die frisch geernteten Weinblätter in die Gläser gefüllt und mit Salzwasser aufgefüllt.

Dazu der  Küchenbericht mit dem Rezept 

 


Mehr aus den Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI)
Das Tagebuch von Raum Nummer 8

Mit Schweif

Gewöhnlich wird Fenchel meist ohne Kraut verkauft.  Derzeit aber werden auf den Märkten überall junge Fenchel angeboten, an denen das feine Kraut noch wie ein mächtiger Schweif sitzt. Das scheint uns die ideale Gelegenheit, eines der überwältigendsten Rezepte der sizilianischen Küche auszuprobieren: Pasta con le sarde. Diese Sauce aus Palermo kombiniert die kräftig-maritimen Aromen von Sardellen und Sardinen mit der pfeffrigen Frische von Fenchel, holzig-blumigem Safran, süßen Rosinen und harzigen Pinienkernen. In dem gewaltigen Gesamtklang vermischen sich orientalische und europäische Elemente – hier gibt es ein Rezept dazu.

Entscheidung am Herd

Wir haben Sie ja bereits mit unserem neuen Motto vertraut gemacht: «Kukaldar saria ek egeria raulzair» («Kochen ist ein revolutionärer Akt»). Wir spüren, dass der Satz seine Richtigkeit hat. Nur, was bedeutet er genau? Nach einigen Diskussionen haben wir beschlossen, seine Interpretation zu einem längerfristigen Projekt zu machen. Inwiefern können Entscheidungen am Herd so getroffen werden, dass man sie tatsächlich als revolutionär ansehen kann? Was für eine Haltung zur Welt nehmen wir mit dem Kochlöffel ein? Können wir mit einem Rezept in der Hand auf die Barrikaden steigen – oder muss es eine Fahne sein? Wir wollen uns solchen Fragen mit unserer Nase und unserem Gaumen, unseren Händen, Ohren und Augen stellen. Gut möglich, dass daraus eines Tages ein Art Manifest entsteht. Gerne nehmen wir dabei auch Ihre Hilfe an. Verraten Sie uns in einem kurzen Satz, warum das Kochen für Sie ein revolutionärer Akt ist (an redaktion@hoio.org). Wir sammeln diese Statements und werden sie eines Tages publizieren.

Vorderhand hat das Gefühl für die Stimmigkeit unseres Mottos zu einer Gewürzmischung geführt, in der wir Zutaten von der ganzen Insel zusammenbringen. Wir haben direkt mit den Produzenten Kontakt aufgenommen und sie gebeten, ihre Solidarität mit dem Widerstand gegen die Diktatur dadurch zu bekunden, dass Sie uns ihre Spezialitäten für den Mix zur Verfügung stellen. Alle, die wir angefragt haben, waren dabei. Das sind zwar noch längst nicht alle Produzenten der Insel, aber wir hatten ja auch das Ziel, eine stimmige Gewürzmischung anzufertigen – und mussten uns deshalb gewisse Beschränkungen auferlegen. Die Mischung heißt Revolution und sie können Sie selbst in Ihrer Küche herstellen. Ein Rezept und eine Auflistung der lemusischen Produzenten, die bei der Revolution mitgemacht haben, finden sie hier als PDF.

Sie können Revolution auch als fertige Mischung bestellen – per E-Mail an boutik@hoio.org mit Vermerk Revolution. Das Gewürz wird in der Ecole de cuisine Jules Iette in Castebar hergestellt und von der Kochschule Cookuk in Aarau verschickt. Es kostet Fr. 8.– pro Dose à 50 g. Der Versand in die Schweiz kostet Fr. 3.– für 1 bis 3 Dosen, für den Versand in die EU verlangt die Post Fr. 9.– für 1 bis 3 Dosen. Eine Rechnung mit Einzahlungsschein resp. Kontonummer liegt bei. Revolution ist das erste Produkt in der neuen Boutik, die wir in Zusammenarbeit mit der Ecole de cuisine Jules Iette, dem Musée de épices et aromates in Port-Louis und der Kochschule Cookuk in Aarau aufbauen wollen.

Ab kommendem Sonntag werden Sie regelmäßig Newsletters mit Berichten aus dem Raum Nummer 8 erhalten, wo im Rahmen der LIJI kulinarische Grundlagenforschung betrieben wird. Aber natürlich werden auch wir von der HOIO Redaktion ab und zu von uns hören lassen.

HOIO Redaktion 

Revolution!

In wenigen Stunden wird über der Baie des Italiens ein gigantisches Feuerwerk gezündet. Odette Sissay feiert den Jahrestag ihrer Machtübernahme auf Lemusa. Doch es regt sich Widerstand, überall. Auch wir von der HOIO-Redaktion wollen die Diktatur auf Lemusa nicht. Wir haben deshalb ein Komitee gegründet, das sich für die Befreiung der Insel einsetzt: LEMUSA LIBRE (kurz LELI). Unser Ziel ist Revolte! Revolution! Befreiung!

Dummerweise haben Revolutionen aber nicht nur mit Freiheit zu tun, sondern auch mit Autorität. Wir sind uns deshalb nicht einig geworden, wie wir auf die Barrikaden steigen wollen. Dann ist uns ein Sprichwort der Kloi in den Sinn gekommen: «Kukaldar saria ek egeria raulzair». Auf Deutsch: «Kochen ist ein revolutionärer Akt.» Wir haben lange diskutiert, was dieser Satz eigentlich bedeutet. Und uns dann entschlossen, seine Interpretation zum Kerngeschäft unsere revolutionären Aktivitäten zu machen – in der Theorie wie in der Praxis.

Aus diesem Geist heraus haben wir uns zunächst mit der symbolischen Präsenz der Diktatur beschäftigt. Wir haben also die Flagge genommen, die Odette Sissay der Insel verschrieben hat.

Sie stellt die lemusische Urwachtel (Coturnix labians) dar, die eben vom Boden abhebt – oder aber landet (die Meinungen gehen da auseinander). Man erkennt das Tier, dessen Leber übrigens als eine absolute Delikatesse gilt, an dem kleinen Häubchen, das ein wenig an die Kopfbedeckung einer Stewardess erinnert. Über dem rechten Flügel des Vogels schwebt ein Stern, der – zusammen mit der Farbe der Flagge – die sozialistische Gesinnung (sic!) der Diktatorin zum Ausdruck bringen soll. Diese Fahne ersetzt die schöne Flagge mit dem Triskel, die während Jahrhunderten mächtig und stolz über der Insel wehte.

Wir haben uns dieser neuen Fahne angenommen und sie ein wenig verändert. So, dass sie jetzt zu unserem Leitmotiv passt.

Dann haben wir unseren programmatischen Namen darüber gesetzt – und einen Sticker mit dem Kernsatz unserer Revolution produziert, der pünktlich zum Jahrestag der Machtübernahme eingetroffen ist. Es ist unser erstes Revolutions-Produkt – und das Teil im Format A7 macht sich hervorragend auf Computern oder Autohecks, ziert Ordner und Aktentaschen, Bürotüren, Kühlschränke, Picknick-Dosen…

Wir haben übrigens auch eine japanische Bentobox mit dem Kleber versehen und sie, gefüllt mit Rinderherz Fuqi feipian, Lammherz-Tartar und geräucherter Zunge an Odette Sissay geschickt. Hoffen wir, dass die lemusische Post das Paket rechtzeitig auf dem Schreibtisch der Diktatorin deponiert. Sissays Karriere auf der Insel hat ja damit ihren Anfang genommen, dass sie sich als Köchin in den Haushalt von Hektor Maille eingeschlichen hat. Doch das ist eine andere Geschichte.

Kleben auch Sie mit an der Revolution! Senden Sie uns Ihre postalische Anschrift per Mail (redaktion@hoio.org), mit dem Vermerk «Revolution» – und wir senden Ihnen (solange Vorrat) gerne unentgeltlich drei Kleber zu.

Da wir uns in nächster Zeit verstärkt mit unserem Aufstand beschäftigen müssen (und überdies mit dem Wiederaufbau unseres Lemusa-Archivs), werden sich die Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI, in erster Linie Susanne Vögeli vom Raum Nummer 8) um die Zusammenstellung der Newsletter kümmern. Sie wird aus ihrer eigenen Werkstatt erzählen und uns in ihre Welten entführen  – sie wird aber auch kuratieren, was wir kokottieren. Es wird um Erfahrungen am Herd gehen, um Ereignisse zwischen Zunge und Hirn, um Reisen des Gaumens, um Rezepte und Experimente, um Temperaturen, Temperamente, Tempos, Tremolos und Temptationen  – um viel Genussvolles also.

Doch vergessen wir ob solcher Freuden nie, was uns schon die Kloi gelehrt haben: «Kukaldar saria ek egeria raulzair!» Denn auch eine Revolution will erst erfunden sein! Oder gekocht?

HOIO Redaktion 

Pois de résistance

Nicht nur die Bewohner der Insel, auch ihre Freunde in der Diaspora haben sich immer noch nicht daran gewöhnt, dass die Lemusa jetzt ohne ihr Santa genannt werden will. Zu leicht kommt es einem über die Lippen, das heilige Wort. Diktatorin Odette hat nun auch die Aufführung der Nationalhymne verboten, da darin der alte Name der Insel besungen wird. Grund genug für uns, sie hier (über unsere alte Webseite) noch einmal zum Klingen zu bringen.

Apropos Widerstand: Wir haben ein paar personelle Änderungen auf der HOIO-Redaktion zu vermelden, die man als eine direkte Folge der Diktatur ansehen kann. Peter Polter, der uns seit Jahren mit seinen Episodas aus aller Welt auf Trab gehalten hat, ist in seinen Heimatort Palmheim zurückgekehrt, wo er seit Mitte Februar 2017 eine eigene Wochenzeitung herausgibt: die Stimme von Palmheim. In seinem ersten Editorial heisst es: «Wir leben jetzt in einer Diktatur – gut! Aber ist das ein Grund, sich alles gefallen zu lassen? Wir erheben die Stimme von Palmheim mit dem Ziel, dieser Diktatorin nicht nur aufs Maul (dictatum) sondern auch auf die Finger (digitum) zu schauen!» An der Stelle von Peter Polter reist nun Samuel Herzog über die Kruste des Planeten. Er wird sich in diesem Jahr verschiedentlich aus Indien melden, mit Episodas und zugehörigen Rezepten. Zum Auftakt ein paar Zeilen aus Amritsar, wo er sich für ein paar Stunden in einem Park niedergelassen hat – und dazu ein Rezept, das wohl ähnlich schon vor 5000 Jahren an den Ufern des Indus über hungrige Lippen geschlabbert wurde: Chole Kulcha – mit Gewürzen geschmorte Kichererbsen und Fladenbrot.

Ohne heiligen Schein

Nun ist es offiziell: Mit dem grossen Knallen der Sylvester-Raketen hat die Santa Lemusa ihre Heiligkeit verloren. Ab 2017 heisst die Insel nur noch Lemusa – wir werden uns daran gewöhnen müssen. Odette Sissay liess sich von den Gegnern ihrer Idee nicht erweichen. In einem Interview mit der Zeitung Liberté bezeichnete sie das Santa im Namen des Staates als einen historischen Lapsus. Es habe auch nie eine Figur namens Lemusa gegeben – der Name gehe vielmehr auf eine frühe Kultur der Insel zurück, die ein narkotisierendes Getränk namens Lemuscha als irdische Erscheinungsform ihrer namen- und geschlechtslosen Gottheit verehrte. Sissay sprach von archäologischen Erkenntnissen, die demnächst veröffentlich würden. Wir sind gespannt.

Die Zeitung Leko veröffentlichte in ihrer letzten Ausgabe des Jahres 2016 eine ganze Reihe von Kommentaren zum Thema – und auch eine Karikatur, in der eine wutschnaubende Lemusa ihrem Heiligenschein hinterher brüllt – leicht zu erraten, was sie ihm wohl mitteilen will: «Reviens! Mais tout de suite!»

So weit wollen wir mit dem verflossenen 2016 nicht gehen. Aber wir freuen uns auf ein 2017 unter neuen Vorzeichen – und wünschen auch unseren Lesern einen Start ohne heiligen Schein.

HOIO Redaktion

Par-delà les nuages

Wer mit der Lemusair über den Wolken unterwegs ist, wird in besonderer Weise kulinarisch verwöhnt. Zu den Klassikern an Bord gehört etwa eine mit Kardamom aromatisierte Garnelen-Lasagne (Rezept als PDF). Der Metzgermeister Oskar Seugrem, der die Catering-Abteilung der Lemusair seit Juli 2016 leitet, hat noch weitere Speisen eingeführt. Zum Beispiel Hühnermägen an Orangensauce – ein Rezept, das auf einen Traum von Diktatorin Odette Sissay zurückgehen soll (Rezept als PDF). Es schmeckt sehr komfortabel, scharf und ein wenig süss, mit kleinen Explosionen von Wacholder und Tasmanischem Pfeffer.

Die Diktatur hat der wechselvollen Geschichte der lemusischem Fluggesellschaft ein weiteres Kapitel hinzugefügt (mehr dazu als PDF) und auch dem internationalen Flughafen, dem Aéroport Oscar I. ein neues Gesicht gegeben (mehr dazu als PDF).

Heiliges, Unheiliges und kreolische Zitronen

Odette Sissay sorgt für heisse Köpfe in der Nationalversammlung, die allerdings seit Ende Juni nur noch beratende Funktion hat. Die Diktatorin will das «Santa» aus dem Namen der Insel streichen: statt Santa Lemusa soll die Nation also künftig nur noch Lemusa heissen. Der Sachverhalt wird auch in den Medien kontrovers diskutiert. Den Namen eines Landes zu ändern sei die «krasseste Form diktatorische Willkür», schreibt die Tageszeitung Leko. Die erst im Juli 2016 gegründete Liberté indes titelt «Viva Lemusa laïque» und vertritt die Meinung, es stehe einem laizistischen Staat, in dem sich mehr als 50 Prozent der Bevölkerung keiner Religion zugehörig fühlen, ohnehin seltsam an, eine Heilige im Namen zu führen.

Ganz bestimmt frei von allem Heiligen ist das Achard-Rezept, das wir inspiriert von Monsieur Claude aus Rodrigues entwickelt haben: Es kombiniert Zitronen mit Salz, Ingwer, Kurkuma, Chili und Safran. Ausserdem verlangt es nach Geduld, denn es muss zwei Wochen fermentieren, um sein volles Aroma zu entwickeln.

Bild Susanne Vögeli, Cookuk, Aarau

Kalbskopf

«Take a large calf‘s head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender», empfiehlt Martha Lloyd um 1800 in ihrem Household Book. Das hört sich nach einem grösseren Herd-Abenteuer an. Spricht man heute in der Küche von Kalbskopf, ist selten das ganze Haupt gemeint, sondern vielmehr nur die Gesichtsmaske. Die vom Schädel abzulösen, ist indes ein echtes Schlachter-Kunststück, das ein häufiges Wetzen des Messers erfordert, denn die Haut ist denkbar zäh. Das Resultat dieser Arbeit aber ist eines der interessantesten Fleischstücke überhaupt. Und gerade in diesen lichtarmen November-Tagen gibt es kaum eine Speise, die sich glanzvoller und tröstender an unseren Gaumen schmiegt, als ein fein gekochter Kalbskopf. Grund genug, hier drei Rezepte zu empfehlen, die das kapitale Stück ins Zentrum rücken. Beim rotgeschmorten Kalbskopf kommt eine ehrwürdige Kochtechnik aus China zum Einsatz. Ein verwandtes Rezept bringt die gelatinösen Stücke mit trockenen Basler Leckerli zusammen und hört auf den mysteriösen Namen: Tête de veau braisé 8 4. Ein echter Klassiker der viktorianischen Küche ist hingegen die Mock Turtle Soup, die natürlich keine Schildkröte enthält, sondern eben…

Ausserdem haben wir unser Episoda-Heft von 2016 um einen kleinen Bericht aus Mauritius erweitert, der sich natürlich auch separat lesen lässt.

Erster Importeur für Gewürze der fiktiven Insel Lemusa